作者：赵焰 方托马斯
徽菜的好，首先在于原料。
徽州森林茂盛，自然条件优越，盛产珍稀名物，有着得天独厚的资源，一些土特产品如山核桃、香榧、竹笋、桂花、香菇、石耳，都可以说是品质极佳的。
徽菜的好，其次在于烧法。徽菜以重油、重色、重火功而成特色。
重油，是因徽州地处山区，溪水河流矿物质多，进入人的肠胃后，极其刮油，同时当地居民常年饮茶，更需肠胃补油。
在烹饪方法上，徽菜以烧、炖、蒸为主，辅之以炒、煮、炸等，其中以红烧最为见长，尤其是烧鱼和烧肉别具一格。徽式烧鱼仅用少许油滑锅后，直接加调味品以旺火急烧五六分钟即成，既不失鱼肉水分，又保持着鲜嫩。
徽菜炒双石和刀板香
重色是徽菜的一大特点，徽州有着悠久的制酱历史，品质极佳，如屯溪程德馨酱园，以“三伏酱油”闻名。所谓“三伏酱油”，是指制作酱油要经过三个伏天，头年做酱，第二年出酱油，第三年将半成品在伏天烈日下暴晒，并经过夜露滋润，这样制成的酱油，色泽深红，味道鲜美。
徽菜还喜欢“炖”，以文火慢炖为主，比如“青螺炖笋鞭”“石耳炖鸡”等，都是用陶器放在木炭火上，炖两小时以上，这样炖出来的食材原形不变、透烂无渣，汤汁厚汁不耗、原味不失，开盖香气扑鼻。
宣砚灵芝双味笋
徽州还出大厨。
古徽州六邑的菜基本上都做得很好吃，不过做得最好的，在外形成口碑的，是绩溪县的厨师，而绩溪又以伏岭村的厨师最为有名。于是，绩溪就有了“徽厨”之称。
起初，徽菜馆较为集中的地方是苏州，绩溪邵村人相继来苏州开设了丹凤楼、六宜楼、怡和园、畅乐园、添新楼等数家徽菜馆，生意很是兴隆。
徽菜中的乡野山珍
上海徽菜馆的始祖是大铺楼。此馆是1885年绩溪上庄村的胡善增领头所办，采取集资入股的办法，每股收银一百元开设而成。据说，胡适的父亲胡铁花也参与入股。
1920年至抗战前，是徽菜馆在上海的鼎盛时期，最多时上海有徽菜馆500余家。
武汉也是徽菜馆众多的一个城市。武汉徽菜馆业比较有名的，有伏岭下村人邵盛木的新兴楼、邵在寿的大中华酒店以及醉月楼等。
徽菜臭鳜鱼的制作过程（组图）
最具盛名的，当属胡桂森。他是绩溪胡家村人，在汉口五街开设了胡庆园菜馆，由于菜肴优良，服务优良，胡桂森扩张得很快，不久又在武汉开了6家酒楼，其中同庆楼名气最大，名噪武汉三镇。
在芜湖，胡桂森有一个徒弟叫程裕有，原先开了一个酒店叫“同鑫楼”，在征得师父同意后，把“同鑫楼”改为“徽州同庆楼”。
徽菜之所以成为八大菜系之一，与徽商的影响力有着十分密切的关系。在外的徽商富裕了，自然会想起家乡菜，不仅自己喜欢吃徽州菜，请客也摆徽州菜，别人请吃饭也主随客意去徽菜馆――不知不觉地，徽州菜就变得兴旺发达了。
毛豆腐制作技艺的非遗传承人罗女士正在查看豆腐的发酵情况
小贴士：徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有上千个新老品种。其最有代表性的菜肴有：臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香、黄山双石、徽州腌笃鲜、问政山笋、屯溪双醉（醉蟹、醉鱼）、胡适一品锅等。2021年，徽菜烹饪技艺进入第五批国家级非遗项目名录。
来源：安徽画报
责任编辑：吴承江 陈飞 徐煜辉
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