地方平台发布内容
安庆学习平台
2022-07-07
订阅
绿豆糕不是安徽省安庆市独有的糕点，但一定是安庆市独有的传统名点。
安庆人心细，又善于琢磨，就是普普通通一款糕点，也要做出与众不同的精致。安庆绿豆糕不仅有北派绿豆糕的松软、南派绿豆糕的滑润，还有他们都不具有的清香与细腻。
新麦陇香人潘雅娟，在麦陇香非物质文化遗产申报材料中，对绿豆糕前期工序，做有如下归纳：收购、晒干、扬尘、蒸煮、脱皮、风吹（吹皮），储藏，磨粉……
“收购”是原材料严格把关，选用的绿豆，主要生长在怀宁、望江以及大渡口这一带，相比之下，这些地方生长的绿豆，相对更纯一些，基本不夹杂硬质铁绿豆。
绿豆收购上来之后，要经过几个太阳的暴晒，再经过扬尘处理，最后才入库收储。
到端午临近，从库房取出绿豆，先用直径一两米的大铁锅蒸煮，大概在四成到五成熟之间，绿豆粒粒裂开了口子，便捞出来用大簸箕摊开，追着太阳暴晒。晒到干透了，拿手一捏，差不多能脱皮，就用风车进行吹皮。
无壳绿豆加工成粉，那磨也是有讲究的，最好是成块青石制作出来的大石磨。石磨最早是用手推的，后来改进，才为电动。
加工成粉的绿豆，还要用大锅蒸熟，到入口能吃，便是制作绿豆糕的原料——熟粉（糕粉）了。
张文海已经有40年的糕点制作技艺，在他的口中，绿豆糕制作过程，如章回小说，节节都引人入胜：
其实绿豆糕制作，也不全是绿豆粉，还要加有一定比例的辅料。辅料主要包括糖粉、麻油、熟面粉和麻泥。
辅料之中，量最大的是麻油，100斤配比，它占到33%，而主料绿豆粉也只有35斤。其次为糖粉25斤。另外两项熟面粉和麻泥，各占5%。
具体操作，是先用糖粉与水搅拌。这个水，要求是非常严格的，过去这个水，必须先烧到100度，然后冷却，再用以加工。现在方便了，扛一桶纯净水，拧开盖子，“哗哗哗”往里倒就可以了，效果比冷开水还要好。
纯净水与糖粉搅拌到糊状之后，再把麻油倒进去。掺入麻油的糖糊，就稠稠粘粘满鼻子香气。最后加进去的，是蒸熟了的绿豆粉，本来是糊状的糖油，随着绿豆粉倒入，在不停地搅拌之中完成了裂变。看搅拌得差不多了，就用大铁箱子装起来，搁置到一旁，准备第二天使用。
严格地说，“搁置”是一道不可或缺的重要工序，且有严格的时间标准。通常情况下，必须要在6个小时以上。如果时间更长，只要不超出可能变质的极限，效果就会更好。
“搁置”的实质，是绿豆糕粉在对水分以及辅料完全吸收的过程中，完善自身的软化与甜糯。如果时间不够，麻油、糖粉与绿豆粉就融合不到位，绿豆糕成品的口感，也散渣渣没有一点柔劲。
讲究的绿豆糕是要用麻泥的。有了芝麻泥，绿色的绿豆糕就有了黑色的馅，安庆方言用“心子”表述。麻泥就是用芝麻做出的泥。“泥”这个字很形象，相对精确地概括了它的特征。麻泥是要另外做的，用水和糖搅拌，加麻泥进去，再加麻油，也要加适当的绿豆糕粉，很少，不多。搅拌完成之后，搁置一段时间便可以使用。
绿豆糕是压制出来的糕点，类似于金属业的浇铸。浇铸金属需要模具，压制糕也同样如此。压制绿豆糕的过程相对简单，模具平放于案板之上，先铺一层绿豆糕原料垫底，再铺一层芝麻心，最后加上绿豆糕原料，形成中间夹心的状态。经过压制、倒模，清香扑鼻、色彩诱人的绿豆糕就新鲜出笼了。
安庆人吃绿豆糕，是要和端午节连在一起的。安庆端午节三大美食，一是粽子，二是腌鸭蛋，三就是绿豆糕。
来源：掌上安庆客户端
责任编辑：朱美华 李琪 高梦伟
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
