豆腐的制作

        制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤（氯化镁）用量占原料的3%左右（固体）用时兑水稀释1:2波美度16——18度，过滤后使用，用盐卤制作的豆腐质地略粗糙发硬，使用石膏（硫酸钙）作凝固剂制作豆腐成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐，石膏在使用前按1：15比列加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体割底使用，用石膏制作豆腐10斤黄豆用4两石膏粉足够了，做豆腐花时可估计着放，放多了会涩，放少了稀软。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油，加氢氧化钙按10:1搅匀发酵成稀膏后使用，用量1%，也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。