❶ 排骨横切面鲜红色或粉嫩的排骨,这是新鲜排骨。
❷ 肉质紧实有弹性的排骨,用指头压一压后拿开,肉能够快速复原,这才是新鲜的。
❸ 略带腥味的排骨,新鲜排骨和新鲜猪肉一样,都有一点腥味,这是正常的。
❶ 颜色发黄且深浅不一致的排骨。如果上面的肉呈暗红、淡黄色,还微微发白,还一块深一块浅,那就说明不新鲜了,不要买。
❷ 排骨横切面有一些肥肉流出黏液的排骨,这说明是放了很久了,很不新鲜,再便宜也不买。
❸挤压后出水的排骨,这种是不新鲜的,还有可能就是注水了。
虽然排骨有营养,但也需要处理得当,口感和味道才会好吃。排骨也是有腥味的,如何处理才能有效去腥呢?和大家分享2个排骨去腥的方法,简单又好用。
把排骨剁小块,多清洗几次,洗净表层血水,再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉;再倒入清水,加一小勺白醋把排骨再泡十分钟,之后捞出冲洗干净即可。
加白醋有2个作用:一是能软化肉质,让排骨肉质变得软嫩;二是能够疏通肉质中的组织,让排骨中的残血自动流出来。
这时候的排骨明显变白,这是去除肉腥味的关键,也使成品颜色洁白晶莹。!!
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盆里加入适量清水,加入适量食盐搅拌融化,放入排骨浸泡20分钟,捞出后冲洗干净。冷水下锅,加入葱姜、料酒搅匀,焯水5分钟,捞出后冲洗干净即可。
因为淡盐水的浓度比血水高,所以排骨的血水和杂质会自动泡出来,再焯水后就很干净了。
焯水后的排骨,清洗时记得用温水,如果用冷水,会使肉质变得较硬口感不好。用这2种方法处理的排骨鲜嫩没腥味,无论是炖汤还是做菜都可以。
大家都知道做排骨之前要先进行焯水,但实际操作之后你有时候会发现,自家的排骨焯水之后,反而变得又腥又柴.....
这是怎么回事?看完了才知道,原来用错水了!
排骨焯水要冷水下锅,让排骨与水同时升温,这样排骨里外受热均匀,口感不会变柴,营养结构也不会遭到破坏,去腥的同时,还能保证菜品的美味。
掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。
正确的方法应该是:用冰糖,冰糖炒糖色看上去透亮美观,而且口感也会更加好,这样做不容易发苦,而如果用白糖很容易炒糊,还会发苦。
糖分两次加入其中,可以起到提味、上色的效果,注意冰糖的用量要比醋多,冰糖和醋按照3:2的比例做更好。
总而言之,以后买排骨肉的时候,只要记住国医大师健康给大家分享的知识点,那就不用愁啦!