选蟹，是吃到美味螃蟹的重要一环。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。更不能食用死蟹，以免引起过敏性食物中毒。存放过久的熟蟹也不宜食用。吃螃蟹如果不分优劣乱嚼一气，或者与食物搭配不当，也能引起食物中毒。
辨识良蟹的“八字方针”
相面——辨健康
一只发育良好的健康螃蟹，背壳和腹部与人的头发一样，表面应有光泽，腹部和鳌足内侧呈乳白色。颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，蟹脐和蟹盖连接处的厚度，与膏的肥瘦有关，厚一些更好。尤其要注意检查一下蟹的腹部有没有变色印记，那是有可能被注水后的反应，也可能是螃蟹染病的标志。如果蟹腹上有铁锈斑颜色的为老蟹。
对眼——察敏捷
一只新鲜的螃蟹，是不会目光呆滞的。当你拿起看它的时候，它也会看着你。挑选时手指轻按蟹眼边的壳面，如蟹眼即动，说明蟹新鲜、敏捷。也可以用手轻轻触一下蟹的眼睛，如果它的眼睛会敏捷地缩一下，同时口喷泡沫来表达它对你的抗议，那就是一只生猛的好蟹。
拉脚——识新鲜
拉蟹的脚，可以观察它是否新鲜。新鲜的螃蟹轻拉蟹脚会感觉到微弱的弹力；不新鲜的蟹，拉蟹脚时，不仅没有这种微弱的弹力，而且蟹脚还容易断落。要是螃蟹没有被捆住脚，新鲜的蟹，你可以拉着一只脚把它提起来。如果螃蟹被绳子捆绑好，就只能用手按住它肚子上的三角尖处，感觉越硬越好，反之就千万别买。买蟹一定要买脚完整无缺的，绝不要贪图因少了只脚而在分量上占些小便宜。
掂量——看肥壮
不妨让蟹走两步看看，步履整齐有力的自然是首选。螃蟹在走时，身上的水分会被吸附掉不少，过秤时可以得到相对比较多的净蟹分量。还要掂掂螃蟹的分量，手感重的为肥状的蟹。
螃蟹吃不当，损害健康
死螃蟹体内含存大量毒素螃蟹喜欢吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体，因此在螃蟹体内就聚集了大量细菌。尤其是河蟹，大多生长在污浊的河塘，蟹体内外有大量的病菌。
而当螃蟹一旦垂死或死亡后，螃蟹体内的组氧酸会分解产生组胺，而组胺是一种有毒的物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会越来越多，这个时候即使螃蟹被煮熟了，它体内的这种毒素也不易被破坏，若吃了这样的螃蟹自然就会引起食物中毒。
存放过久的熟蟹易被细菌污染许多人都害怕螃蟹死了就不能吃了，就会把螃蟹一次性都煮熟了，然后再存放起来，以为这样就不会有问题了。可是，吃存放过久的熟蟹仍易被细菌污染导致中毒，因此螃蟹宜现烧现吃，不要存放。如果一次吃不完，剩下的要保存在干净、阴凉通风的地方或冰箱内，并与其他食物分开，吃时必须回锅再煮熟蒸透。
螃蟹四器官必须摘除螃蟹并不是所有的部位都能够食用，如蟹胃（在蟹壳内前缘中央似三角形的骨质小包）、蟹肠（即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线）、蟹心（俗称六角板）、蟹腮（腹部为眉毛状的两排软绵绵的东西）。这四种器官中，细菌和有害物质最多，吃的时候一定要摘除。
作者：沈八月
文章内容来源：《医食参考》
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