Day47:变成茶叶小达人——干燥1

认识

干燥

以茶散郁气；

以茶驱睡气；

以茶养生气；

以茶除病气；

以茶利礼仁；

以茶表敬意；

以茶尝滋味；

以茶养身体；

以茶可行道；

以茶可雅志。

           ——《茶十德》

干燥温度应为多少？

任何茶叶的最后一道制作工序都是干燥，而干燥温度的高低与茶叶品质有很大的关系，这需要有经验的技术工人随时掌握调整叶温变化。一般来讲，叶温的变化范围，高的在70~80℃，低的则在40~50℃。

如果干燥温度过高，则茶叶外层先干，里面则凝结水蒸气，难以干透，形成“外干内湿”的茶叶，这样的茶叶易出现香味劣变、茶色干枯的现象，储存时也更易发霉。同时，温度过高，也容易产生老火味，乃至于有焦气味，甚至烟味等。而如果干燥温度过低，则水分蒸发慢，茶叶内含物质无法进行充分的热化学反应，制成的茶叶香味低淡，喝起来也不爽快。

因此需要将茶叶的干燥温度控制在一个合适的范围内。

焦

味

茶叶中如果有焦味就是品质不好的表现，其焦味的来源主要有三个方面：

第一，杀青时温度和时间把握不当，温度过高，时间过长，制作出来的茶叶就容易产生烟焦味。

第二，机器加工时，机器中残留有茶碎末或其他夹杂物，制作茶叶时，茶碎末或其他夹杂物受热焦烟，茶叶也会吸收进而有焦味。

第三，炭火烘干时，生火时未及烟焦味散尽就上焙笼烘干，或者烘干过程中，翻茶叶时不小心有细小茶叶或碎片掉进火中，就会有烟焦味出现，那么正在制作中的茶叶就会走烟，吸收了烟熏味。

干燥

干燥是制茶过程中的最后一道工序，目的有二：一是去除水分，使茶叶达到足够干燥，以便储藏；二是在前面工序的基础上，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形。

干燥有多种方式，最常见的有烘焙干燥（如黄山毛峰）、锅炒干燥（如西湖龙井）、日晒干燥（如晒青绿茶）三种方式。

不同的干燥温度会给茶叶带来怎样的品质特点

茶叶干燥的时候，叶温会影响茶叶内含物质的热化学反应。而不同茶叶的叶温都有高温、中温、低温的不同范围。

一般来讲，高温易产生老火香味、锅巴香或炒豆香味；中温易产生熟香味，如绿茶的熟板栗香味、红茶的蜜糖香味；低温易产生青香味，比如绿茶的兰花香味、红茶的青香味。

需要注意的是，叶温高可以消除水闷气、青草味、粗老味等不良气味，但同样也会使良好的香味物质损失，降低茶叶的品质。所以一定需要严格把握和调节制茶时的干燥温度，不然就很容易造成不良的品质。

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