老波头

要说全世界最出名的蹄膀菜，多数要算德国人的咸猪手，不过他们除了这道国宝，也没多少拿得出手的菜式了。

独沽一味不是坏事，但是总嫌来得单调，哪像我们的中国菜，单单一只猪蹄膀，已变化无穷，一下子列出十几二十种做法不在话下。

在上海菜中，蹄膀应该是比较重要的食材之一，像著名的冰糖元蹄和走油蹄膀，家庭主妇做起来也颇有水准，不会输给那些馆子里的大师傅。

冷门一点的则有椒盐蹄膀。且慢，好像并不合印象中本帮菜浓油赤酱的路数嘛？你猜得没错，这道菜其实是由从前海派川菜名馆“梅龙镇”的师傅发明的，说起来不属上海菜的范畴，但是到了四川又绝对找不到，算作川菜也不行，是名副其实的Fusion菜吧。

当然并非简简单单一炸了事，否则一定硬邦邦的，吃不下去。此菜过程繁复，甚见功力，具体的做法如下：

买肉多的后蹄一只，前蹄骨大，样子好看罢了。蹄膀洗净，用开水焯去血污，另用一锅，煮至五分熟时捞出。

另边厢，烧热花生油至七成热。什么概念？有人说大约是170度到230度，但是我们的中餐，毕竟和西餐不同，总不能用温度计测量吧，总之看到锅边有大量的青烟冒出，就算差不多了。

煮蹄膀和热油的过程同时进行，油一热，把蹄膀捞出，别怕烫，即刻抹上酱油，下油锅炸之。走油是一方面，连带使肉皮上色。

将炸好的蹄膀放在钵内，下拍松姜块、葱结、绍酒、白糖、酱油和清水，盖过蹄膀，猛火蒸至烂熟。

接着剔骨，将蹄膀皮完整剥下，内层向上铺在盘内，盘底记得抹油，不然粘住，就破相了。

使出九阴白骨爪的功夫，扯碎蹄膀肉，下榨菜末、鸡蛋、葱花、盐和干淀粉拌匀。把肉重新揿实在皮上，当然得先撒干淀粉。

有一个诀窍是事先做好这些准备工作，把拼回的蹄膀放入冰箱冻一冻，就不怕散架了。

再次烧热花生油，下蹄膀，转中火，炸至外层酥脆即成。吃时切斜角块，跟椒盐碟上桌。

榨菜可用荸荠代替，后者更多汁，不过榨菜较惹味，油炸的食物，需要错综复杂的味道调剂。

蘸椒盐没有问题，但是身为上海人的我们，干什么不追加一碟辣酱油呢？