在地球村杂志看到一篇关于天然酵母的文章觉得说的特别好，因为本人私底下也是一个喜欢培养和制作天然酵母欧式和法式的人，所以转载分享一下。
“天然酵母，手感烘焙”堪称当今台湾烘焙业的箴言，由艺人小S 老公所投资的胖达人领军炒作，打响第一炮，带动大流行，接下来莱尔富开乐凡、85度C开面包同话，连锁业者纷纷跟进，甚至是几分甜、留乃堂等有名的连锁烘焙业者，以及新开张的面包店，也都祭出同样口号，最近连全家便利商店，都砸大钱请艺人拍宣传，歌颂天然酵母的美好。
这种一窝蜂的流行面包，多是大颗、包馅的软面包，拥有如欧式面包的体积和外型，骨子里却是台式面包的柔软和细腻，因此业界定义为“台式欧包”或“欧皮台骨”。
想要弄清楚这股流行背后的秘密，记者搜罗6家共28款打着「天然酵母」口号的面包，请到谢炜贞、麦可．温德、陈清海、李振铭等四位烘焙专家试吃并破解，让消费大众清楚知道，自己吃下肚的是什么面包。
《名词解释》何谓天然酵母？ 不管干或湿 全是天然的
“不管干的还是湿的，全是天然酵母啦！”专家一针见血，戳破天然酵母的神话，干酵母、湿酵母与水果养种酵母全是天然的，不同在于菌种，前两者为单株，后者为多株，后者风味胜于前者。
而流行面包店鼓吹的“天然酵母”，指的是以柠檬、葡萄干或苹果培养出来的酵母，而常见的商用酵母分为干燥酵母和新鲜酵母两种，麦可．温德说，湿酵母又称新鲜酵母，只有2至3周的保存期限，保存温度在摄氏4至7度间，干燥酵母以新鲜酵母干燥而成，保存可达一年，若超过期限或保存不良，都会影响到酵母的活力。
面包模样 绝不会相同
“用水果培养出来的天然酵母，含有多种酵母菌，可以让面包产生更多风味，甚至会带有水果本身的香气。”谢炜贞说，天然酵母制作的面包，特殊香气吃得出来，不过技术门坎较高，水平难以掌控。“正因为是天然养种，酵母力道每一批都不同，水果的种类、产地或甜度，都是变因，所以天然酵母面包绝不可能长得一模一样。”
谢炜贞进一步解释：“酵母发酵的化学反应过程中，会产生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制让前二者多、后二者少，维持面包的好风味，就挑战面包师傅的功力。”麦可．温德表示，好的面包应该带有如优格一般的酸香，若发出的是醋酸，就不太好了。
数量庞大 含量是个谜
面对满桌子的天然酵母手感烘焙面包，专家深呼吸、睁眼看、大口尝，一致怀疑全是混搭商业酵母烤出来的面包，没有一个使用百分百水果养种的天然酵母，专家认为，制作数量如此庞大，水果养种酵母混搭干燥酵母或新鲜酵母无可厚非，“可是究竟水果养种的天然酵母含量是多少？这个百分比才是关键，目前没有相关规范，也没有业者公开标示。”
《望闻问切》盲眼试吃 吃出5大问题
名词小教室结束，展开盲眼试吃，面对这些时下最流行的面包，评审或眉头深锁、或皱鼻摇头，到底出了什么问题？
问题1
吃得出天然酵母吗？
难！含量极低不超过一成
专家试吃发现，所有面包使用天然酵母(水果养种)比例，恐怕低到让人难以想象。谢炜贞说，天然酵母面团一般来说不会超过50％，为了操作方便，还是会混入干燥或新鲜酵母制作，但现场试吃的面包，香气较似商业酵母的发酵，添加天然酵母最多不过一成。
此外，天然酵母强调的是面包发酵之后，面体本身产生的天然风味，然而这些面包大多添加额外香味，或夹入大量内馅，根本品尝不到面团本身的香气，打着“天然酵母”口号制作，实在吊诡。麦可·温德直言，不到一成的比例也敢说嘴，「天然酵母」沦为营销利器。
问题2
面包柔软的秘密，是天然酵母？
错！酵母无此特性烤不熟才会软
“你知道是谁把欧式面包变软了吗？是三百八十万个天然酵母！这么软又超有弹性…”便利商店的广告，把面包柔软的秘密，归功于天然酵母，但评审却一致指出，天然酵母并无如此特性。
陈清海指出，有几种方法让面体Q又软，一是使用老面，第二是添加汤种(热水烫面粉)，或是加入麻糬粉，甚至还有俗称为“Q又软”的植物纤维粉，可以吸附十倍重的水分，只要一点点，就可以让面包的保水度大增，吃起来柔软到黏牙。
检验时下最夯的天然酵母面包，陈清海指出，部分面团配方约有15%为汤种，李振铭也发现，所谓柔软面包多是“故意烘焙不足”，有多款面包边缘出现皱折，压下去回弹的速度很慢，甚至捏下去挤成一坨，根本像黏土，而这些仅烤到八、九分熟的面包，保水度高也容易发霉，大量吃下肚会刺激胃酸分泌，对肠胃形成负担。
烘培不足的面包边缘就会出现皱折。
面包体压下去也不会回弹，像是粘土一样。
问题3
闻到酵母香，还是香精味？
香精充斥色泽香味变调
人处在封闭的包厢，被天然酵母面包熏到头发昏，原来很多面包都添加大量香精，除了从色泽和香气上辨识，部分食材特性与烘焙理论抵触，难逃专家法眼。
撕开玫瑰蔓越莓，浓浓的玫瑰香气扑鼻而来，“这是某品牌的玫瑰预拌粉啦！”陈清海一闻就看破手脚；而优格莓果则有着不自然的甜腻酸香，“你想想看，纯优格哪里来这么浓的香气？”麦可·温德加码踢爆。
还有部分食材与烘焙理论更是相悖，陈清海说，黑糖绞入面团极难出味，冲绳黑糖哪里吃得到这么浓烈的香气？再以红曲洛神为例，李振铭说，红曲颜色饱和，不可能出现这种粉嫩色泽，「而且加入洛神汁的面团，因为酸碱值改变，面包不易发起来，不可能有如此柔软的口感。」谢炜贞补充。
红曲的颜色应该更沈，加了洛神面包应该发不起来，那，这款面包里到底放了些什么呢？
问题4
看似欧式，糖油含量比例却很高？
对！热量超高
以为是少油少糖的欧式面包，其实是多油多糖的台式，流行的天然酵母面包，像是一只披着羊皮的狼！欧式含糖、油比在5％以下，而台式介于18至20％之间。陈清海说，再加上这些面包有大量夹馅，含油、糖比例，绝对超过18％，“根本不能说是欧式面包，只能说把甜面包做‘大’了，热量不容小觑。”
问题5
夹馅完整又大量，口感好又超值？
错！馅料品质没想象中好
撕开面包，双色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可见，麦可．温德说，消费者看到满满的馅，先不要高兴得太早，想一想烤面包的中心温度为92度，天然的都会溶解，还保持固定形状的就是加工品，消费者并没有赚到。
《大队长报告》营销魅惑 赔上金钱与健康
模糊了天然酵母、欧式面包的定义，让排队也要买到的消费者，以为买到了健康，吃到了风味。老实说，业者的营销伎俩实在高明，然而这一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙面包，并不能称之为诈骗集团，因为所有酵母全都是天然的，他们并没有骗人，只是没说清楚。
这类提高湿度、添加香精，甚至故意烤不熟又卖很贵的面包，迎合了台湾人喜好柔软、多料的面包特性，但在天然酵母和手感烘焙的双重掩护下，让消费者放下了戒心，吃下了并不如想象中健康、而且根本无法辨识的天然酵母面包。
其实如何归类，也不是那么重要，让人无法认同的是，美丽的口号把过去高纤、低油、低糖等诉求的面包全部打趴，抛开健康与时尚、与名人同步的营销魅惑下，仔细检视你吃的这些面包，到底是什么东西？
《专家小档案》
麦可·温德
温德烘焙餐馆老板，烘焙世家第三代，台湾德式面包的开拓者。
谢炜贞
台北城市大学餐饮管理系老师，从事烘焙教学30年，着有《手作天然酵母面包》。
陈清海
六福集团餐饮事业部总监，曾获多项烘焙大奖，担任过世界杯面包大赛台湾队指导教练。
李振铭
喜来登点心房主厨，从事烘培业近30年，因应潮流，也在喜来登烘焙坊限量推出天然酵母面包。（原文出处：天然酵母手感烘焙知多少）
(来源：池心草)
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