第四节鸡鸭鱼肉吃法有讲究
肉类的主要成分是蛋白质，蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54％。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、做功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
蛋白质是人体内三大能源物质（糖、脂肪和蛋白质）之一。处于基础代谢状态的蛋白质供能大约占人体总能量代谢的17％左右。正常情况下，成年人体内蛋白质含量稳定，每日约3％左右的蛋白质被更新。肌体维持体内蛋白质平衡状态称为氮平衡，即摄入肌体的氮量与排出的氮量几乎相等。人对蛋白质的最少需要量是每千克体重1克，因此，70千克体重的人每天至少需要70克蛋白质。少年儿童为了满足生长发育的需要，有一部分蛋白质将在体内储存，即摄入蛋白质的数量应大于排出量，这被称为正氮平衡。反之，在某些疾病状态下，由于大量组织细胞遭到破坏、分解，此时肌体排出氮的数量超过摄入量，即为负氮平衡。体内储存的蛋白质大量地分解，就会影响人体的生长发育。
当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重下降；成年人则常出现疲倦、体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少、血浆蛋白降低，日长持久就会形成营养不良性水肿，白细胞和抗体量减少，免疫力下降，器官组织的受损修补能力变得缓慢。此外，蛋白质缺乏可引起肝脏脂肪沉着及肝硬变、内分泌调节失调等。
需要说明的是，吃素为主并不意味着没有进食蛋白质，因为小麦或大米中均含有一定量的植物蛋白质，只不过单纯吃素会造成营养结构的不完整。我们人类是杂食类动物，我们的32颗牙齿中有4颗尖牙，这些尖牙存在就肯定有其道理，它们正是为了吃肉类食物即动物蛋白质而进化而来的。蛋白质是人体生长发育中非常重要的东西，人体离不开它。但同时人体消化蛋白质的能力又有限，吃得太多不但纯属浪费，而且还可能造成消化不良，使毒素在肠道中积聚，对健康造成危害。
另有大量资料表明，高脂肪、多肉类饮食能增加患癌的危险性，吃得越多危险性越大。肉类消耗得多的国家，心脏病、癌症的发病率明显高于素食为主的国家。美国的肠癌患病率明显高于日本，因为美国人脂肪提供热量占总热量的41.8％，而日本人脂肪提供热量仅占总热量的12.2％。以鱼类为主的爱斯基摩人平均年龄不到40岁。
第五节常喝牛奶利于骨骼生长
牛奶富含易被人体所吸收的钙及丰富的维生素Ａ和维生素Ｄ，不但有助于食物中钙的吸收，而且还能降低乳腺癌的发病率；牛奶还能抑制肝脏制造胆固醇，对心脏病、高血压患者有好处。
牛奶对于孩子的健康成长重要性自不用说，那么健康成年人要不要喝，喝多少合适呢？专家的建议是，只要你的肝脏功能良好，每天至少应喝300毫升鲜牛奶。
提倡喝鲜奶，主要是因为里面含许多生物活性成分，这和喝啤酒要喝生啤是同一个道理。为了便于保存，人们往往对牛奶进行高压蒸汽灭菌，然而，经过高压蒸汽灭菌后，里面的活性成分多被破坏，营养价值大打折扣。有人为此做过实验，用孪生的小牛做实验，一只小牛直接吸食母牛的乳房，另一只小牛则用水桶挤奶喂养，水桶中的牛奶也是生奶，但是经过冷冻且存放超过12～24小时，一个月后，发现直接由母牛喂养的小牛比间接喂养的高了4英寸，并且比间接喂养的小牛活泼，毛色光泽均要好于间接喂养的小牛。
牛奶虽然有很高的营养价值，但并不是每个人都适宜喝牛奶，如果肝脏分泌的胆汁呈酸性，牛奶便在胃内形成凝块，难以被胃消化吸收，而造成便秘。所以在狂热的喝奶口号面前，你必须明白自己的肝脏状况，以免补钙不成反惹一身病。喝牛奶还有另外一些注意事项需要大家重视：
1.加糖不宜过多
牛奶加糖不要超过10％，否则，不但不易被消化吸收，营养价值有所下降，而且还会滞留在消化道中，影响肠胃功能。
2.牛奶可加热，但不要煮沸
因为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。
3.牛奶富含钙，不需再加钙
“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要，而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物，反而使营养丧失。
4.早餐不要只喝牛奶
因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动，造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成，早餐如果能同时吃面包、糕点等，就会使营养更加平衡，并提供更多的热量，保证脑力和体力劳动的能量充足。
5.喝牛奶不要同时吃巧克力
因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
6.牛奶不要与药同时吃
因为牛奶会与许多药物发生反应，降低药效，有时还会形成新的有毒物质。
7.断母乳后，不要断牛奶
婴幼儿正常生长发育，需要营养丰富、容易消化吸收的食物，牛奶或奶粉是最理想的。
第六节正确看待脂肪
许多富贵病的元凶就是肥胖，心脏病、动脉硬化、高血压等等富贵病的产生，脂肪都脱不了干系。然而，对脂肪危害的过于强调往往让我们忽视了脂肪对维持人体健康不可替代的作用：脂肪对于人体细胞来说是必要的成分，健康的女性约有18％～25％、男性约有15％～20％的脂肪。因此，我们有必要以健康、正确的态度来认识脂肪。
脂肪是人体健康的三大营养素之一，既是热量供给的主要来源，又能帮助身体吸收脂溶性维他命Ａ、Ｄ、Ｅ等。脂肪长期供给不足，会发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维他命缺乏症，特别是危及皮肤健康的维生素Ａ缺乏症。维生素Ａ缺乏症表现为：皮肤干燥，鳞状脱屑，角化增生，抚摸时有鸡皮疙瘩或粗沙样感觉；指甲多纹、失去光泽；头发干燥、易落等。
健康专家认为，不应忌讳食用脂肪，如果一味地厌恶脂肪，拒绝摄入，就会导致可溶性脂肪维他命Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的缺乏。正确的做法是，适当摄入对健康有益的“健康脂肪”。
健康脂肪（单一不饱和脂肪）：富含于油橄榄、橄榄油、鳄梨、花生、花生油等食品中，它可以减少血液中的胆固醇。
有害脂肪（饱和脂肪）：富含于肉类、肉产品、家禽肉中含有的动物脂肪中，如猪油、奶油、黄油、乳酪等，它会增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压，还有迹象表明此类脂肪会加速癌细胞生长。以肉食为主的人寿命不长，主要就是因为吃肉的同时摄取了太多的有害脂肪。如以100克重量为标准，瘦羊肉含脂肪13.6克，瘦牛肉含6.2克，兔肉含0.4克，而瘦猪肉却含28.8克。所以说瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。
利弊兼具脂肪（多重不饱和脂肪）：多年来，人们一直认为不饱和的脂肪油会给人的心脏带来好处。而事实上并不那么简单。一方面，它会产生可转移脂肪（威胁人体健康的脂肪），另一方面，只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪油才会利于健康。例如：富含在各类蔬菜油中的Ｏｍｅｇａ－6脂肪酸，虽然是人体健康所必需的，但摄入过量会加速癌细胞增长。
危险脂肪（可转移脂肪）：富含于人造油及各种油炸食品中，是由未饱和脂肪经人工加工形成的。尽管许多食品制造商都在生产过程中注意减少可转移脂肪的产生，但在某些快餐食品中还会突然出现。因此，一定要先看食品标签。可转移脂肪是所有脂肪中对心脏最为有害的一种。并有导致乳腺癌的可能，建议女性尽可能少地食用此类脂肪。
需要说明的是，有些食物感觉并不油腻，但却隐藏了许多油脂，属于高热量食物，如：杏仁果一粒约有9大卡，核桃一粒约有23大卡，开心果一粒约有5大卡，花生一粒约有5大卡，腰果一粒约有9大卡，瓜子一粒约1卡，所以对想要减重的人以上食物要忌口。此外，烹调食物要避免油煎、油炸的方式，肥肉、猪皮、鸡皮、鹅肉皮等含动物油脂高的食物要忌食。
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