新玉米储存期间淀粉变化

玉米含有60%以上的淀粉，淀粉作为玉米的主要营养成分受储存时间影响很大。由于新玉米在储存期间内源酶活性的改变，因此引起不同种类淀粉的合成与分解变化进而导致淀粉成分的改变。

1、淀粉的分类

玉米胚乳占玉米干重82%-84%，且胚乳主要由淀粉构成（86%-89%DM）。玉米淀粉是化学成分最佳淀粉之一，纯度达99.5%。根据淀粉在小肠内的生物利用将其分为3类：支链淀粉（快速消化淀粉）、直链淀粉（缓慢消化淀粉）和抗性淀粉（resistant starch， RS）。

支链淀粉：支链淀粉的聚合度一般为1000多个葡萄糖单位，它除有α-1，4键连接外，还有α-1，6键连接，形成分支结构。

直链淀粉：直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接在一起的聚合物，聚合度约在100-6000之间，呈链状结构。直链淀粉可以形成双螺旋或单螺旋结构，其单螺旋中间存在空腔可以与其他物质结合，如碘、醇类、脂类等。它们可与直链淀粉分子依靠疏水性交互作用形成单螺旋包接结构，脂质的憎水部分在螺旋状的淀粉结构内部。

抗性淀粉：目前还没有化学上的精确分类，大多数根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：物理包埋淀粉（RS1）、抗性淀粉颗粒（RS2）、回生淀粉（RS3）、化学改性淀粉（RS4）。RS1（物理包埋淀粉，Physieally Trapped Starch）由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁定在植物细胞壁上，使其不能为淀粉酶所作用。主要存在于完整或部分碾磨的谷粒、豆粒、麦粒中。

RS2（抗性淀粉颗粒，Resistant Starch Granules）

有一定粒度的淀粉颗粒，如未经糊化和未成熟的生淀粉粒，其结构的完整性和高密度性以及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶有高度的抗性。RS2主要存在于未成熟的香蕉、马铃薯和较高直链淀粉含量的淀粉中。

RS3（回生淀粉， Retrograded Starch）

变性或老化的淀粉，指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中结晶，而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉，是抗性淀粉的主要成分。

RS4（化学改性淀粉，Chemicallly ModifiedStarch）

指淀粉经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，同时也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。

2、玉米淀粉含量及组成

玉米品种间粗蛋白质、粗脂肪、赖氨酸和直链淀粉含量差异较大，其变异系数在10%以上。总淀粉含量绝对值变异幅度最大，一般品种可相差12个百分点，甜玉米总淀粉含量在60%以下，最低为24.41%。马齿型玉米的淀粉含量略高，而硬粒型玉米的脂肪含量、蛋白质含量、赖氨酸含量则比马齿型玉米高。马齿型玉米水分含量在7-23%（平均16%），淀粉含量范围在61-78%（平均71.7%），蛋白6-12%（平均9.6%），脂肪3.1-5.7%（平均4.3%）灰分1.1-3.9%（平均1.4%）。对于玉米的支链和支链淀粉而言，品种间具有很大差异，普通玉米的直链淀粉含量通常介于16-35%，直链淀粉低于16%的玉米为蜡质玉米。糯玉米的支链淀粉含量接近100%。

3、玉米储存时间和淀粉酶活性变化规律

下面我们看看常用的马齿型（先玉335）、硬粒型（联科96）和中间型（郑丹958）玉米储存时间和淀粉酶活性变化规律。