2014-02-21
福清美微友会福清地处东南沿海，属南亚热带季风气候，但由于山海相搏，境内无大江大河，虽年降水量达1500毫米以上，却因贮水少，多旱，加上耕地少，虽物产种类繁多却并不丰富，所产主要粮食作物不足住民糊口。历代民众苦于缺粮，聪明节俭的福清人为填饱肚子绞尽脑汁，更顿便是许多措施中令人叫绝的一招。
所谓更顿，指的是每日三餐安排一顿以杂粮野菜为主食的饭食。更顿种类多多，因地取材，因材施烹，既节约了粮食，又富有营养，在哺育一代又一代福清哥的历史中呈现出异彩。
先说稻谷区的更顿，有芋饭、菜粥之类以米为主的饭食。秋日，芋头成熟，家家户户都煮芋饭，将芋艿去皮切块洗净，加入米饭里，再酌情加入时令菜蔬，干煮是芋米饭，稀煮成芋粥，都是稻谷区民众秋季常吃的饭食。此外，一年到头，稻谷区主妇还依时令选择上季的蔬菜，煮菜干饭和菜稀饭，用做更顿。
相比稻谷区，地瓜区的主妇们则更加心灵手巧，她们常年用番薯及其加工品以及豆类等做出花样千变万化的更顿，品种琳琅满目。
番薯区主产番薯，必然以番薯作主食。但天天吃灴番薯、灴薯饯难免单调，于是用番薯更顿是必然选择。最常的是煮咸番薯，作法十分简单，就是把原来清水煮番薯改为料汤煮番薯，料汤丰俭随意，几片青菜，一点当地讨小海收获的小虾，或是一点鲜牡蛎，几粒海蛏，都可做成可口料汤。与咸番薯比美的是用番薯粉煮的更顿，当然最多的是调薯粉，作料十分广泛，青菜、海鲜、肉类，什么都行，再加一点福清人爱吃的笋丝，五香粉，则风味更足。最令人叫绝的是福清人还常吃一种叫番薯糜的更顿，那是用番薯在特制的“薯糜擦”上擦出的番薯糜，本来是番薯区民众常吃的薯糜饭，加上蔬菜海鲜就成了咸薯靡了。
还记得在农村以前做地瓜粉的景象？
番薯区多旱田，民众多利用田头地自种一点绿豆、黑豆等杂粮。在粮食欠缺的番薯区，人们用巧手把豆类加工成“豆签”，那是一种类似挂面的面食。加上蔬菜、海鲜煮出来的豆签，风味独特，是另一种受欢迎的更顿。
豆签
当然，更顿中还有比较“高档”的如煮米粉、炒小米粉、炒面、煮面、捞线面和米面加工品等，其中最常见的还有鼎边（锅边）和夹鼠仔。鼎边是用米浸泡后水磨成浆，再行烹煮。烹煮时先烧开菜汤，再趁热把米浆淋倒在烧热的锅边，再盖上锅盖，稍刻，再把锅边已半熟的米浆片铲入菜汤内。如锅中的汤为清水，则煮出的锅边称白粿，一般要调入白糖调味。夹鼠仔是用麦粉调水用手捏成块状，形似小老鼠，故称鼠仔，再入汤锅煮熟。夹鼠仔同样有料汤和清汤二种，清汤鼠仔吃时也常调入白糖。那一般是待客和节日更顿食品，属于更顿中的阳春白雪。
鼎边
更顿是缺粮地区百姓的智慧创造，不但节约了粮食，而且营养丰富，同时也使一些杂粮野菜经过加工，更适合人口，保留了更丰富的营养，这恐怕是我们这一代人为什么从未吃过钙片、鱼肝油之类的营养品却不致营养不良的原因之一吧！
更顿是带动人民的智慧结晶，现在又是福清食俗中异于邻县的一个现象，至今还是与许多福清人结下不解之缘。
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