文丨食小斯(爱美食爱分享的90后,文章原创 ,独享不如众享,欢迎个人转发分享,禁止搬运摘抄)
很多北方朋友喜欢卤味儿美食,颜色浓郁的汤汁,配上Q弹软烂的大块肉,放在锅里咕嘟咕嘟的煮着,口水都要留下来了。但卤味想要做得色香味俱全,香料是一定要放对的,做什么肉,就要选择什么香料。去腥选什么,除膻选什么,谁和谁搭配会中和掉肉的香味儿,都很有讲究。
这也就让很多朋友误以为,饭店大厨做卤肉的时候,有什么特殊的“秘方”,毕竟那个味道、颜色,我们自己是做不出来的,其实只是香料搭配的好,秘方就谈不上了,终究人家是“专业”的。但也并不是我们做不出外面的那个味道,只要掌握了“小技巧”并不是难事,下面就跟大家分享一下,做卤肉时候一定要牢记的4种天然香料,只要加在肉里,能上色能去腥,颜色好味道香,跟外面卖的没什么差别,一起来看看吧。
紫草的作用主要是为了上色提亮,在卤汁中使用的比较常见,作为一种辅助香料,一定不能多放,因为紫草本身带有苦味,放多了会影响卤汁的味道,一点点就好。
作为天然的食用染料,姜黄还是被经常使用的,很多厨师做肉菜的时候,都会加一些姜黄粉提香上色,光看上去就特别有食欲。不过姜黄粉的作用还不仅于此,除了提香上色外,姜黄粉还有去腥的作用,同时也是一种药材,所以去腥除味,用姜黄粉也是很不错的选择。
很多朋友可能会有疑惑了,做卤汁怎么放“米”?不仅能放,而且红曲米上色特别好,可以说是天然的色素,像我们在饭店吃的那种红彤彤的炖五花肉,就是放了红曲米的缘故。
大家使用红曲米的时候,可将其洗干净装在滤袋里,放进卤汁中熬制,时间越久,颜色越深,而且作为纯天然的“染料”,我们也可以放心的吃放心的用,不会担心有什么危害。再有就是红曲米有降低血脂的作用,加上这一点,做卤汁的时候,就不得不放了。
黄栀子上色又红又亮,口感也很棒,炖肉、做卤汁的时候特别适用。但需要注意的是,黄栀子本身也带有苦味,所以放的时候不宜太多。
以上4种天然香料,做卤汁的时候很适用,而且卤出来的肉,又软又烂,颜色味道都不错。其实有时候我们做出来的菜,之所以不好吃,大部分原因是放错了料。很多朋友热误区,就是调料越多越好,但其实并不是,什么东西都要适量,如一些比较精致的食材,作料都是按重量添加的,太多或太少,都会影响味道,像紫草、黄栀子这2种,如果不知道它们本身带有苦味,可能就随意添加了吧。
所以,不管我们做什么菜,用什么料,前提还是要适量,这样做出来的美食不仅味道好,看着也舒服,您觉得呢?
互动话题:卤汁还要放哪些作料?你吃过最好吃的卤肉是怎么做的?欢迎在下方评论区留言分享!
联系客服