花雕手撕鸭
主料:老鸭(约 700克重)。
辅料:干椒5克、葱白5克、白芝麻5克、香菜15克、姜片10克、蒜片10克。
调味料:红油10克、生抽5克、花雕酒10克。
卤水:(可重复使用5到6次,一次可以卤可以2只鸭子)小茴香2克、香叶2克、白扣6克、丁香1克、沙姜15克、草果2.5克、八角10克、香草2克、陈皮15克、干椒15克、红葱头250克、姜块100克、水9000克、红小米椒100克、冰糖100克、金标生抽500克、 味精25克、盐10克、盐焗鸡粉40克、花雕酒200克。
烹饪步骤:
1、卤水配料加高汤,熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒,红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅;
2、老鸭飞水,过冷,下卤锅烧开小火熬制老鸭入味(鸭肉能用筷子穿过即可);
3、将卤好的老鸭手撕成小块备用;
4、下油锅炸至皮金黄捞起,沥干,锅留底油,下干椒葱白蒜片爆香,加入炸好的老鸭,加花雕酒,红油颠匀起锅,加入白芝麻香菜摆盘即可。
干煸松茸
制作:
1、选用新鲜(或冰鲜)松茸200克切成厚片,平底锅内放少许底油,下入松茸片煎去多余水分,使其表面微微变干,盛出备用。
2、锅放底油炝香少许干辣椒段,下入松茸片略煸,再入香菜段、芥蓝条各70克,调入鸡粉3克,在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油,大火快速翻匀出锅。
说明:
因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌,所以我放入少许芥蓝段,一是可以增加脆度,二是能将菜“撑”起来,装盘更美观, 而且颜色与香菜极为协调,不会显得出品很乱。
红烧白鲳
制作流程:
1、白鲳3条(共约900克)宰杀治净,以脐门为原点略呈放射状斩成大块摆好待用。
2、铁锅烧热后下猪油50克,依次放五花肉片25克、姜片15克、蒜粒8克煸香,倒入鲳鱼块微煎,烹料酒15克,再沿锅壁淋入开水150克,大火烧开后下白糖10克、盐5克、干红辣椒段5克、小香葱2根,盖上锅盖移至煤气灶焖3分钟,加老抽5克,再转到猛火灶收汁,淋入明油、弃去料头,起锅装盘后点缀红椒丝、小葱段即可走菜。
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