冰镇卤汁嫩豆腐
将南豆腐放入自制卤水浸泡入味,然后再冰镇,口感细嫩冰凉;豆腐“刺溜”一下滑入口中,别有一番风味。
提前预制:
净锅下入自制卤水烧开,调成小火后,放入改刀成大块的南豆腐,保持小火卤6-8分钟,关火后浸泡2-3小时,捞出纳盆,入保鲜冰箱冰镇留用。
自制卤水:
1、筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。
2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。
3、锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料5厘米),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包(干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可),冲入清水40斤,大火烧开转小火煮4小时,打渣留用。
4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克,下花椒20克炸香,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,下海天黄豆酱60克炒香,调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克,然后倒入步骤3熬好的汤中,保持小火继续煮15-20分钟,下味精、鸡精各100克搅匀即成。
走菜流程:
1、冰镇的卤豆腐500克切成厚片,放入盛器。
2、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、生抽10克、辣鲜露5克、蚝油2克、香油2克调成料汁,浇在豆腐上,点缀香菜上桌即可。
制作关键:
1、豆腐要用小火卤,火大了易冲散,卤制时间不宜太长,以免形状不完整。
2、卤过豆腐的卤水不能再利用,否则容易串味且不易保存,最好分开卤制,避免浪费。
芥辣麦香虾
入口后依次是酥香、奶香、鲜香,满足了女生对于美食的全部期望!这道菜的长卖不衰,没有复杂原因,全凭口味。
原料:
青虾仁(8头)8只,家乐麦片100克。
做法:
1、青虾仁开背去掉沙线,洗净后加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水腌制入味,然后拍上干淀粉。
2、锅入宽油烧至六成热,下虾仁中火速炸至外皮硬脆并成熟,捞出控油。
3、麦片入四成热油小火浸炸至膨胀、金黄,捞出控油。
4、炸好的虾仁裹匀自制沙拉酱(沙拉酱加适量青芥辣、橙汁调匀即成),粘匀麦片即可装盘。
贵妃出鱼
原料:
罐头荔枝,三文鱼,面粉,面糊。
调料:
辣椒油,盐,黑醋宫保汁。
制作:
1、将三文鱼切丁,加辣椒油、盐略腌待用。
2、罐头荔枝冲水,去掉一部分甜味,酿入三文鱼丁,粘面粉,裹面糊,入热油炸30秒捞出,装盘上桌,淋蜜制酸辣汁即可。
黑醋宫保汁:
宫保汁的改良版,在口味上略作调整,将陈醋换成意大利黑醋即可。
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