川味牦牛肚、酱带鱼、椒盐蘑菇

川味牦牛肚

食材&配料：

牦牛肚、八角、香叶、桂皮、小茴香、香砂仁、水、生姜、香葱、料酒、党参、干辣椒、花椒、老母鸡、棒骨、麻辣鱼、火腿、糖色、菜籽油、小米辣、红油、麻油、一品鲜、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、盐、水、生姜碎、小米椒碎、蒜末碎、香菜碎、烤芝麻碎、烤花生碎、烤花椒碎

做法：

1. 把老母鸡、棒骨飞水，高压锅加入姜片、飞水后棒骨老母鸡压60分钟，净锅后倒入压制好的原料，大火烧至变奶白色，过滤残渣备用
2. 净锅烧热油，放入冰糖，小火炒至变色，倒入开水，中火煮3分钟，倒出备用
3. 香料用温水洗净，冰糖糖色、卤料包、老母鸡块、鲜小米椒放入高汤中，麻辣鱼、火腿、花椒、干辣椒、生姜用才只有炒至出香，倒入卤汤中小火煲3个小时，静置一个晚上，过滤残渣调味备用
4. 牦牛肚洗净，加姜片、料酒下入锅中，待水烧开后中小火煮15分钟，香料用温水洗净，装入香料袋中，下入锅中卤制软烂捞出放入托盘铺平，压平备用
5. 牦牛肚片成合适的块备用，电磁炉烧热水，拌盘中放入生姜碎、小米椒碎、蒜碎，倒入调料调味，放入花椒粉、芝麻碎拌匀，放入切好的牦牛肚拌匀，加入红油、香油拌匀摆盘
6. 撒入芝麻碎、花生碎、香菜碎，点缀花草即可

酱带鱼

食材&配料：

带鱼、老姜、老抽、一品鲜、味精、冰糖、八角、香叶、槟榔、桂皮、水、花雕酒、花椒

做法：

1. 把带鱼去除异味斩头去尾，洗净表皮沥干水分备用
2. 把香料和调料混合烧开，晾凉后放入姜片、花雕酒，倒入带鱼浸泡腌制12个小时
3. 腌制入味的带鱼捞出，挂在通风处风干表面至无水分即可
4. 吹好的带鱼放在有孔的托盘中入蒸箱蒸5分钟，取出放在通风处自然冷却，斩块后装盘，用花草点缀即可

椒盐蘑菇

食材&配料：

平蘑菇、芝麻、淀粉、生粉、油、水、小柠檬、薄荷叶、小洋葱

做法：

1. 蘑菇洗净晾干，撕成小片
2. 淀粉、生粉、油、水混合均匀，放入蘑菇片上浆
3. 油温6成热，放入上浆后的蘑菇片炸至表皮酥脆捞出控油装盘
4. 撒入适量的椒盐和芝麻混合物，用花草点缀即可