蒜香帝皇蟹
此菜用韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，现场气氛活跃，揭盖的瞬间蒜香袭人。
批量预制：
1、冰鲜帝皇蟹2只（从深海域捕捞上来，趁鲜活时蒸制后速冻）解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩段，剪掉一侧的硬壳，露出蟹肉；蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中，加适量美极鲜味汁抓匀，腌制5分钟入味；泡透的粉丝600克沥干水分，加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。
2、取4个长方形不粘锅，底部分别垫入韭菜段100克，再铺上调好味的粉丝150克，在中央部分摆入三块蟹肉，淋金蒜碎20克，上面盖个蟹壳。
3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克，沿蟹壳周边摆放拼回原形，在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎（带油）30克，在蟹腿上淋鸡汤30克，放香葱碎10克，加盖放置一旁。
走菜流程：
取一锅帝皇蟹，带卡式炉上桌，现场开火加热8分钟至熟，掀开锅盖，蒜香四溢。
金蒜制作：
1、锅入宽油烧至五成热，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸约90秒至色泽金黄，捞出控油，纳入盆中。
2、盆中放入生蒜茸1000克，与炸蒜茸混合均匀，倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。
富贵连连
此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。
批量预制：
1、豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦代替）、金华火腿切成细丝待用。
2、锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克，干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。
3、每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。
4、将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄，捞出待用。
走菜流程：
1、取豆皮卷1卷，入七成热油复炸至酥，捞出沥油。
2、炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。
糖醋汁：
锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（红糖与热水按照1∶5的比例兑匀）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁粘稠似蜂蜜即可。
技术关键：
1、小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
2、炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。
3、熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。
干烧鲶鱼头
材料：
原料：
鲶鱼1条（约1500克），五花肉50克，芹菜20克，小米椒圈2克，姜片20克，姜米20克，葱节20克，葱颗20克，蒜米10克，花椒2克。
调料：
豆瓣15克，郫县豆瓣15克，甜面酱5克，料酒5毫升，醋10毫升，盐2克，胡椒粉2克，白糖10克，味精2克，猪油50克，色拉油1500毫升 。
制作：
1、鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，从背部中间下刀，斜刀切去尾部，余下的鱼头部分约800克，然后翻面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀，纳盆加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟。
2、把五花肉切成丁；芹菜切成颗，待用。
3、净锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金黄，捞出沥油。
4、净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香，掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中。
5、往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成。
制作关键：
1、在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。
2、炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到200℃，以防鱼头多了降低油温。
3、烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。
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