丝瓜花蛤煮羊肉
此菜用花蛤、丝瓜来搭配羊肉片,咸香鲜美之余,又能让顾客一次吃到多种不同的原料。
批量预制:
羊排肉10千克改成大块,泡洗干净,去除血污,捞出后放入汤桶,加清水至没过,放入一个炸蔬菜包(包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克)、一个香料包(八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克)以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克,大火煮沸后转小火煮50分钟,停火焖至放凉,捞出切成厚片待用。
走菜流程:
1、广东带棱丝瓜两根刮掉外皮,切成厚片。
2、花蛤500克洗净纳盆,冲入沸水1千克烫至开口,捞出花蛤,原汤留用。
3、锅入底油烧热,下葱花、姜末爆香,倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸,放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊,调入盐、味精、鸡汁各5克,下鲜虫草花30克烧透,装入铜锅,撒枸杞点缀,带火上桌即成。
鸡汁萝卜丝球
创意由来:俗话说“鱼羊鲜”,但光有鱼和羊现在人们又觉得太腻了,想到胡萝卜与羊肉是绝配,我试着把这三种原料结合起来,既降低成本,又使营养全面。在肉馅的外面裹上萝卜丝再入高汤蒸制,萝卜一点辛辣味都没有,成菜清爽开胃使人很有食欲。
原料:白萝卜150克、胡萝卜150克、鱼胶50克,羊肉馅100克。
调料:盐3克、味精6克、胡椒粉2克、鸡蛋1个,生粉8克,高汤600克,鸡汁5克。
制作:
1、鱼胶、羊肉馅搅匀,再加盐2克、味精3克、胡椒粉、蛋清、生粉拌好,胡萝卜、白萝卜切成细丝(可用西瓜太郎刀具旋出细丝)。
2、搅好的肉馅做成小丸子,滚上白萝卜丝和胡萝卜丝,放入盆中,加高汤(没过萝卜球)、鸡汁调味,入蒸箱蒸约6分钟至透取出。
3、取原汤加剩余盐、味精调味勾芡浇汁即可。
味型:咸鲜,萝卜味香。
鱼胶的制作:
1、取黑鱼或草鱼(其他鱼也可以)宰杀洗净,去皮去骨,用清水泡约半小时泡去血水,再冲洗干净。
2、鱼肉放入绞肉机加少许清水(比例为500克鱼肉约加30克水)、50克肥肉粒(使绞出来的鱼胶不柴且更加滑润)绞三遍,加盐、味精、胡椒粉、葱姜水(500克鱼肉加3克即可)搅匀,入冰箱冷藏半个小时就可以用了。
椒麻泰茄塔
食材&配料:
泰茄、美人椒、青笋、盐、白醋、白糖、淀粉。
做法:
1、把茄子处理干净,煎成茄饼备用。
2、把青笋切成丝后调味,用模具压制定型。
3、然后把茄饼放在调好的青笋丝上面,浇上椒麻汁,用鹰嘴豆和椒麻汁划盘,用花草点缀即可。
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