至尊雪花牛肋骨
这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气,东西融合一菜双味,广受食客好评。
初加工:
1、取南姜200克,草果150克,桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克,花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克,丁香25克,白胡椒250克,将以上香料洗净,用纱布袋包好。
2、将姜150克,香菜、香芹、香葱各500克,蒜子1千克,入烧至四五成热的油锅中,慢慢炸至金黄色或干香,捞出控油,用纱布包裹起来。
3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克放入不锈钢汤桶,加黄酒100克、清水50千克,小火煲制成底汤,下香料包和蔬菜包,加盐、冰糖各100克,味精、鸡精各200克,生抽2瓶调味,烧开熬香。
4、取雪花牛肋骨(1.1千克/根,牛肋骨的选料,最好选用牛肋中间位置的第七、八、九3根,其肉质紧实而不失鲜嫩),改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟,关火浸泡一个晚上捞出即可。
熟处理:
1、客人点菜时,锅内放入色拉油1.5千克,烧五成热时,下入薯条100克炸至金黄色,捞出,再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟,转大火炸至外焦里嫩,捞出控油。
2、将炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片装入盘中。
3、锅下水100克,下入黑椒酱20克,盐、鸡粉、味精各2克,红烧酱油5克搅拌均匀,勾薄芡,出锅淋在牛肋骨上。
4、小碟盛50克番茄酱,跟菜上,可成另一味。
黑椒酱:
1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香;锅内入高汤1.5千克—2千克,加花生酱100克(先用温水澥开)调匀,加黄油50克煮香,加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味,加盐30克,味精20克,鸡粉、白糖各25克调味。
2、走菜时,取适量的黑椒汁烧开,淋湿淀粉勾薄芡即可。
同心碗蒸肉
特色:
这道菜突出的是葱香味和十三香的味道,用蒸的方式制作,保证羊肉鲜嫩的口感,同时让营养少流失。
制作方法:
取羊羔肉700克剁成小块,反复漂洗干净,控水,加小红葱末100克,姜末150克,十三香、盐各4克拌匀,加胡麻油50克拌匀,放入碗内,入蒸箱蒸40分钟,上桌时,用蒜片10克、香菜3克点缀即可。
说明:
碗中有很多汤汁,是蒸制过程中,羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。
怪味花生
亮点:花生先在糖水中煮,再入油锅养熟,然后入烤箱中烤制,浓香扑鼻。
特点:咸鲜微甜,微辣。
原料:山东大白花生5斤。
制作:
1、花生放在温水中,加葱姜、花椒、八角、白蔻泡一晚上,第二天连同香料一起放在锅中,5斤花生加入白糖2斤、盐30克、味精20克、鸡粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克,添水至没过花生,在锅中煮15分钟,煮至汤粘稠、花生上沾满糖稀后捞出。
2、锅放宽油烧到三成热,入花生米小火养半小时至微脆(不能太脆,否则烤制时口感容易老),马上放在烤盘上入烤箱,上下火150度,自然烤干(约20分钟)。
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