特色地锅辣子鸡
这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱,味道浓香微辣;此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽,成菜带上一股独特的清香。做法上,鸡肉先批量炒制,再按份入锅加自制的酱汤炖烧,走菜速度更快,鸡肉也更加入味。
批量预制:
1、炒鸡:宰杀治净的散养土鸡10只(净重约1500克),冲去血水,剁成小块,汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热,下入姜片、蒜瓣(拍破)各40克,小茴香、莳萝籽各20克爆香,下入鸡块中火炒制10分钟,待皮肉金黄、水分将干,放入干辣椒段30克,淋陈醋300克、老抽30克,翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收,盛出备用。
2、调酱汤:锅入底油烧至五成热,下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香,冲入高汤10千克,加陈醋250克,酱油100克,盐40克,味精、鸡粉各30克,白糖20克搅匀,大火烧开后关火即成。
3、面剂子制作:中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、盐40克,分次倒入清水10.3千克,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡。
走菜流程:
1、取一口生铁锅,底部平铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克,山药块80克),之后铺上炒过的鸡块750克,浇入酱汤500克,加盖后中火焖10分钟。
2、将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在铁锅四周,加盖再焖3分钟,关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。
制作关键:
1、炒鸡时加入陈醋,可软化肉质,使原料在炖制时更易离骨,且带有淡淡酸香。
2、煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料,多在夏天制作,以煎饼、黄豆、花椒等为原料,混合蒸熟后放在阳光下曝晒,之后加面粉拌匀,再入缸自然发酵两个月,成品颜色类似黄豆酱,但却比其多了一股麻香,祛腥解腻的效果极棒。
3、用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。
桃花泛
原料 :
荞麦锅巴60克、水晶锅巴60克、小龙虾肉60克、桃胶20克、红小番茄80克、黄小番茄30克。
调料 :
番茄沙司80克、盐3克、糖15克、米醋15克。
制作:
1、红小番茄、黄小番茄去皮,其中50克红小番茄剁碎,剩余红黄小番茄一切二炸一下;
2、小龙虾肉滑油,桃胶涨发好;
3、锅烧油炒香红小番茄碎至糊状,加家乐番茄沙司继续炒,加适量水、盐、糖、米醋煮出味勾薄芡,下小龙虾、桃胶、红黄小番茄块炒匀装碗并加少许热油;
4、锅巴掰小块炸透至酥脆,装烧热铁板上,食用时浇上番茄芡汁即可。
黑蒜头烧紫茄
做法:
1、将高山闽紫茄500克洗净,切成厚1.5厘米的片。
2、起锅入色拉油50克烧热,下茄子片煎至金黄色,取出后放入平铺在烤盘内,入烤箱内(160℃)烤10分钟,取出。
3、另起锅下烧汁100克,放入烤好的茄子片,小火熬至汤汁浓稠,出锅摆入小金盏中,放黑蒜50克,撒巧克力土,放入小金盏,放干蒜头2个、绣球花2克点缀即可。
巧克力土:
化好的黑巧克力30克、麦芽糊精15克、高岭土10克均匀搅拌即可。
烧汁:
锅入水5千克,调入生抽、鸡粉各200克,老抽、蚝油、红曲米各100克,大蒜蓉2千克,香叶10片,八角10个,冰糖150克,姜末5克大火烧开,转小火熬30分钟即可。
小贴士:
茄子一定选用嫩的茄子,煎制过程中不要煎老,收汁时不要粘锅。
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