特色地锅辣子鸡
这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱，味道浓香微辣；此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽，成菜带上一股独特的清香。做法上，鸡肉先批量炒制，再按份入锅加自制的酱汤炖烧，走菜速度更快，鸡肉也更加入味。
批量预制：
1、炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（净重约1500克），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。
2、调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤10千克，加陈醋250克，酱油100克，盐40克，味精、鸡粉各30克，白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。
3、面剂子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水10.3千克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。
走菜流程：
1、取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克，山药块80克），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。
2、将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。
制作关键：
1、炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。
2、煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。
3、用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。
桃花泛
原料 ：
荞麦锅巴60克、水晶锅巴60克、小龙虾肉60克、桃胶20克、红小番茄80克、黄小番茄30克。
调料 ：
番茄沙司80克、盐3克、糖15克、米醋15克。
制作：
1、红小番茄、黄小番茄去皮，其中50克红小番茄剁碎，剩余红黄小番茄一切二炸一下；
2、小龙虾肉滑油，桃胶涨发好；
3、锅烧油炒香红小番茄碎至糊状，加家乐番茄沙司继续炒，加适量水、盐、糖、米醋煮出味勾薄芡，下小龙虾、桃胶、红黄小番茄块炒匀装碗并加少许热油；
4、锅巴掰小块炸透至酥脆，装烧热铁板上，食用时浇上番茄芡汁即可。
黑蒜头烧紫茄
做法：
1、将高山闽紫茄500克洗净，切成厚1.5厘米的片。
2、起锅入色拉油50克烧热，下茄子片煎至金黄色，取出后放入平铺在烤盘内，入烤箱内（160℃）烤10分钟，取出。
3、另起锅下烧汁100克，放入烤好的茄子片，小火熬至汤汁浓稠，出锅摆入小金盏中，放黑蒜50克，撒巧克力土，放入小金盏，放干蒜头2个、绣球花2克点缀即可。
巧克力土：
化好的黑巧克力30克、麦芽糊精15克、高岭土10克均匀搅拌即可。
烧汁：
锅入水5千克，调入生抽、鸡粉各200克，老抽、蚝油、红曲米各100克，大蒜蓉2千克，香叶10片，八角10个，冰糖150克，姜末5克大火烧开，转小火熬30分钟即可。
小贴士：
茄子一定选用嫩的茄子，煎制过程中不要煎老，收汁时不要粘锅。
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