近来河南卫视播出的《唐宫夜宴》、《天地之中》、《祈》、《丽人行》等等绝美的视觉盛宴,带着河南一次又一次地“火出圈”,吸引了非常多的外地人前来河南感受中原魅力。
来了之后吃什么?这倒成了一个相当重要的问题。豫菜虽然没有像八大菜系一样被人所熟知,但是它独具一格、更加亲民的特色,在老百姓心里面那也是弥足重要的。今天,我就给大家推荐6道经典豫菜,别光惦记着烩面、胡辣汤了,这6道有鸡有鱼有肉,有荤有素有主食,酸、甜、香、辣一应俱全,个个都是豫菜的精髓,解决你不知道点啥菜的难题,要不是扎根河南几十年,根本点不出来这么地道的菜。
马上到了“二月二”龙抬头的好日子了,有计划来太昊陵的朋友,别光顾着吃压缩馍了,这地方名吃淮阳小烧鸡别错过。
1.鸡最好是用这一二斤的小嫩鸡,肉质鲜嫩还好入味,把关节上的筋切断、爪子塞胸腔里、鸡翅膀交叉着塞嘴里,这样烧出来形整好看。处理好以后把鸡身上的水擦干淋上酱油,提前上一层底色,放一边晾一会儿。
2.香料咱需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香叶、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片,淋上高度白酒把香味激发出来,然后用50度的温水泡泡,去除药性和杂质。泡个两三分钟就行了,倒出来装料包里,再放进去点大葱、大姜系紧备用。
3.准备一锅高汤,放几个黄栀子,加糖色、生抽、老抽调颜色,整个调成焦糖色就行了别太老了,再放一些盐调底味,把料包放进去,加点白酒去腥增香,盖上锅盖大火炖个二十来分钟,然后关火泡俩小时再放食材进行卤制,它的料香味、酱香味才浓。
4.鸡子晾干水汽以后五成油温下锅炸一下,最好用锅盖挡住以免烫伤,炸这一步一是上色、二是收紧鸡皮,这样卤出来皮酥香、肉鲜嫩。经常往露出油面的地方浇油让它均匀受热,不用炸太很、表皮炸酥炸成金黄色就管捞出来了。
5.现在卤汤也养好了,重新开火把鸡子放进去,大火烧开以后转小火卤15分钟,千万不要大火卤鸡子容易碎。15分钟以后关火继续泡半个小时,卤菜都是三分卤七分泡,这样鸡子才能由里到外都咸香鲜美。这皮酥肉嫩、咸香四溢、酱香油亮的劲儿,这才是正儿八经的淮阳烧鸡。
参观完太昊陵,回程时大多会经过周口,虽然周口市区没有特别突出的景点,但是这道老周口煎扒鱼错过真的很可惜。
1.首先,我们把鲤鱼处理干净腌一下:在鱼身两面均匀撒上食盐、胡椒粉、淋上料酒,涂抹均匀腌制十分钟;大葱切成小段,生姜切成细丝,大蒜拍扁,与葱姜放在一起;再准备一个小盆,放入一小把干辣椒、一小撮花椒、两粒八角备用;青椒半个切成细丝,再切一点红椒丝用来配色,葱白去除硬芯也切成细丝和青红椒放在一起用清水泡上,以免水分流失变干。
2.鲤鱼腌好以后在两面撒上面粉涂抹均匀,吸干表面的水分防止炸的时候溅油,而且炸出来更加香酥。锅内烧油,等到油温六成热时掂起鱼头和鱼尾,先把鱼肉朝下放入油锅中,这样炸出的翘头翘尾比较好看。鱼身定型以后再整个放入油锅,开小火炸4分钟左右,不停地往露出油面的部位浇油让鱼均匀受热,把鱼炸熟 炸至小刺焦酥、呈金黄色捞出来控油。饭店为了成菜块、好定型大多都是用油炸代替煎制,操作起来更方便。
3.锅内再烧油,油烧热以后放入豆瓣酱10克、辣椒酱10克,把酱料炒香、炒出红油,再放入干辣椒、花椒、八角、倒入葱姜一起煸炒出香味煸香,然后加入适量清水,水量要能没过鲤鱼,加入料酒10克去腥、蚝油5克增鲜、生抽10克、一勺食盐、一勺鸡粉、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺十三香,然后放入炸好的鲤鱼,用勺子不停的往鱼身上浇汁给鱼入一下味,再盖上锅盖转小火焖煮八分钟。
4.八分钟以后掀开锅盖,继续往鱼身上淋汤汁,整个过程不要翻动鱼以免鱼身破碎,担心粘锅的话可以轻轻地晃动锅,熬至汤汁粘稠、淋上芝麻油和花椒油,芝麻油可以提亮颜色,花椒油可以减少鱼的腥味、增加麻味,就可以出锅装盘了。最后撒上青红椒丝、葱丝和白芝麻美味即成。
河南人都知道,酸汤小酥肉可以说是走到哪吃到哪,食材营养丰富、酸香开胃,一年四季吃都合适。
1.首先,我们准备一里脊肉,先切成厚片,再切成粗条放入盆中,加入食盐、胡椒粉、料酒去腥,抓拌均匀把料汁打进肉条里;然后加入少许清水继续搅拌,水分吸收完以后再次加入清水,肉条吸收水分以后口感更加滑嫩;再打入一个鸡蛋,淋一点老抽上色把颜色搅匀,放入适量的淀粉和面粉锁住水分,最后淋一点植物油,防止下锅的时候粘连。配菜我们用到了木耳,用温水泡发;番茄打上十字花刀用开水烫一下,把外皮剥掉,切成番茄丁;生姜切片,大葱切葱花;另外切一点姜片和葱片放入盆中,抓入一小撮花椒,一粒八角,几粒干辣椒备用。
2.锅内多倒入一些油,油温五成热时把肉条依次撒入锅中,小火炸三分钟左右,肉条定型以后用勺子推一推让它均匀受热,一直炸至肉条金黄焦酥,就可以捞出来控油了。
3.锅内烧水,加入食盐、十三香2克、鸡粉2克、胡椒粉、少许料酒去腥,然后放入刚刚准备好的葱姜、八角,转大火烧开熬出料香味。然后把熬好的汤汁和小酥肉一起放在盆中,放入上大气的蒸锅里面蒸20分钟,把小酥肉蒸熟。20分钟以后把蒸好的小酥肉取出来,挑去里面的八角、花椒等小料备用。
4.起锅再烧油,放入葱姜爆香,倒入番茄丁炒出汁水,然后从锅边淋入适量的清水,放入木耳、把小酥肉控干汁水也放进去,加入食盐、胡椒粉、鸡粉、十三香、老抽调色,搅拌化开调料。汤汁烧开以后打去锅中的浮沫,然后转小火炖5分钟,让你改小酥肉吸收汤汁入味。5分钟以后倒入适量的陈醋增加酸香的口感,淋入一点香油、撒上葱花香菜美味即成。
洛阳牡丹甲天下,洛阳的牡丹燕菜也是一绝,它不光是好看那么简单,更在于厨师精妙绝伦的创造力,把简单的食材做的像花一样美。
1.首先,我们准备一朵银耳,用清水泡发,切去中间的硬根,把边缘切掉整理成牡丹花的形状;胡萝卜半根、切成细丝;白萝卜半根、也切成细丝;豆腐皮两张、也切成细丝;火腿半个、也切成同样的细丝;几个泡发的香菇、也切成丝,做这道菜要保持各种菜丝的长短、粗细一致,这样成品更加美观大气。
2.碗中打入三个鸡蛋,加入一勺食盐,淋入少许水淀粉增加蛋液的韧性,用筷子搅散成蛋液。锅内烧油,充分滑锅以后倒出热油、留少许底油,先倒入四分之一的蛋液,轻轻转动锅把蛋液摊成圆形的蛋饼,保持小火煎制经常晃动锅,让锅的周围受热以免糊底。蛋液全部定型、周围打卷时就能出锅了,把所有的蛋液都加成蛋饼,然后把蛋饼的边缘修整齐,折在一起切成细丝,配菜的颜色越丰富,成菜越好看。
3.锅内烧水,大火烧开以后放入胡萝卜、白萝卜快速烫10秒钟后捞出来,用清水冲洗降温保持清脆的口感。接着把豆腐皮、香菇也都汆煮一下、倒出来控水。
4.准备一个深一点的盘子,把豆腐丝攥干水分摆放在中间,在豆腐丝的周围依次摆上胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和香菇丝,最后把银耳摆放在上面,一起放入上大气的蒸锅里面蒸5分钟,让食材的清香均匀融合在一起。
5.趁着这个时间我们熬点乳汤,把锅烧热、加入植物油滑锅,滑好锅以后倒出热油、留少许底油,放入半勺面粉,开小火翻炒出香味,然后沿锅边加入适量的清水,倒入50克牛奶、加入食盐2克入底味,牛奶主要起到乳化作用能使汤汁更加浓香,开大火不停的搅拌让面油和牛奶均匀融合,汤汁熬浓、熬白以后关火备用。
6.这个时候牡丹燕菜也蒸好了,我们把它取出来,在上面放一个小番茄,周围摆点香菜段当装饰品,最后倒入熬好的乳汤、美味即成。
在物质匮乏的年代,河南的厨师们凭借聪明才智,硬是把普通得不能再普通的大白馍,做成了名甲一方的豫菜代表,光这种精神就可嘉可敬。
1.做水激馍必须得用这放硬的剩馍,把馍皮揭掉、切成大拇指粗细的宽条。准备一盆温水,稍微撒一点盐提甜味,然后把咱的馍条放进去,趁它不注意吸个三五秒钟的水赶紧救出来,轻轻的搦搦把水挤出来,这个过程要保证馍条不能,这样做一是方便后期炸焦炸酥同时能够保留里边嫩滑的瓤,二是吸过水的馍条不容易吸油、吃起来不会腻。
2.做水激馍一定要用清油,也就是刚开封的植物油,这样炸出来的馍条颜色才清亮,油温要高一点、差不多六成热的时候下馍条,利用高油温快速把外壳炸硬锁住里面的水分,这样吃起来才外酥里嫩。炸好的标准就是外壳炸硬、炸成金黄色,捞出来控油。
3.锅里放入一勺水、一勺糖,小火不停地搅把糖熬化,来一丢丢毛毛盐激发甜味,把水分熬干、熬成微微发黄的糖稀,这个时候立即把馍条倒进去快速颠锅翻匀,进行第二次糖水激,让每个馍条都挂上糖汁,搞定出锅,看看这一根根跟镀了釉似的、滑亮滑亮得,入口香酥、跟蜜一样甜。
上至国宴餐厅,下至百姓餐桌,这才是地地道道的河南味!你说你河南都来了,不吃碗烩面再走不遗憾吗?
1.和面:做烩面最好是用高筋面粉,或者是烩面专用面粉。把面粉倒入盆中,加入一小撮的食盐增加筋性,用温水和面,先搅成面絮,再揉成面团。面团要分几次揉,揉几分钟、饧几分钟,再揉几分钟、再饧几分钟,反复操作三次,这称为三揉三醒,用这个方法揉面,面团比较致密紧实,口感也会更加劲道。
2.制坯:把揉好的面团醒上几分钟、再搓成长条,然后揪成大小均匀的面剂子,把面剂子全部搓成长条,擀成长方形的面片,最后用擀面杖在面片的中间按压一下,方便后期拉面。取一个平的不锈钢盘用来装烩面,盘底上刷上植物油避免粘连,把刚才擀好的面片,用手拉伸整理一下平放在不锈钢盘中,在面片上刷一层植物油,避免粘连或是风干起皮,最后用保鲜膜盖严实,饧面两个小时以上。
3.拉面:两个小时以后把饧好的面片取出来,用手捏着面片的两端,小拇指顶着面片,先从中间拉开,然后把劲向两端延伸,这样才能薄厚一致。面片拉开以后在当初制坯的压痕处撕开,就行了。
4.煮面:开水下锅,面片在锅中煮成接近透明色,中间稍微有一点点的硬心的时候就可以捞出了。吃的时候放入一点煮过的豆腐皮、青菜,也可以根据自己的喜好放粉丝、海带之类,最后浇上羊肉汤,美味即成。
不过,暂时来不了河南的也不用急,这几道菜的详细做法全给大家罗列出来了,自己管在家做个试试,先解解嘴馋,等真正来了大河南再一饱口福。当然,一片文章并不能写尽中原美味,可能还有些片面,多给点时间,咱下篇见!
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