蚝油扒鹅掌
特点:
色泽棕红,皮软肉滑,蚝油味浓。
主料:
鹅脚翼 500克。
辅料:
冬笋 100克、香菇(鲜) 100克、火腿 25克。
调料:
盐 3克、味精 2克、白砂糖 5克、小葱 15克、姜 10克、蚝油 15克、料酒 15克、猪油(炼制) 30克、酱油 10克、香油 5克。
做法:
1、将鹅掌脱净外皮洗净,下锅用冷水煮至八成熟取出,拆去骨头;
2、再下开水锅,加入葱姜、料酒,氽透取出;
3、冬笋、香菇、火腿均切成片待用;
4、炒锅烧热,加入猪油,投入鹅掌、笋片、火腿、香菇,略炒一炒,烹入料酒,加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀;
5、再盖上锅盖,用文火焖酥后,再用湿淀粉打薄芡,淋入香油推匀,起锅装入烩盆内即成。
制作要诀:
1、扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一;
2、汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑;
3、扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
蒸萝卜牛腩
原料:
鲜牛肋条500克、白萝卜100克、葱段、姜片各15克八角3个盐5克胡椒粉、老抽、味精各适量。
制作:
1、白萝卜洗净削去外皮,切成小滚刀块用盐稍腌,再用清水冲洗干净待用。
2、鲜牛肋条用刀斩成小四方块,纳盆用清水浸泡1 小时捞出,汆水后放入蒸碗,牛肉块上放萝卜块、葱段、姜片、八角,淋入用盐、胡椒粉、老抽、味精、调好的味汁,入蒸车内旺火蒸制25分钟,放香菜叶点缀即成。
海肠捞饭
酱油蛋炒饭垫底,韭菜炒海肠铺于其上,满满一份,量大实惠;炒海肠时还添加了八带,成本更低。如今在烟台,百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜,一般两人来店吃饭,点上一份海肠捞饭再来份汤,就是一顿极有满足感的午餐。
制作流程:
1、海肠100克宰杀治净,清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸,下八带略焯,接着倒入海肠并立即快速捞出,沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。
2、锅入猪油少许烧热,下鸡蛋2个打散炒碎,放葱花10克,下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出,盛入盆中垫底。
3、锅入猪油、花生油各少许烧热,下肉丁煸炒出油分,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢,淋少许料酒,下韭菜炒至六成熟,接着放八带和海肠,调入鸡精、白糖各少许,淋香油翻匀,盛在米饭上即可。
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