今天和大家分享一道“过水鱼”的家常做法,这是一道口感嫩滑,麻辣鲜香,而且特别开胃下饭,新手一看也能学会。
过水鱼顾名思义就是在水里过一遍水,再浇上自己准备好的料汁制作而成,过水鱼制作非常简单,少油又不失麻辣鲜香,口感嫩滑,但在制作的过程中需要掌握煮鱼水温,只要掌握好水温,鱼身不破碎,肉质细腻鲜嫩,下面为大家介绍详细步骤,我们一起学习一下吧!
【过水鱼】—— 鲜嫩入味
食材:鲤鱼
辅料:生姜、小葱、泡椒、野山椒
调料:料酒、食盐、鸡精、白糖、蒸鱼豆豉、香醋、蚝油
首先,准备宰杀的鲤鱼一条,先在鱼身上斜着打上一字花刀,刀口不要太深划至鱼骨即可,太深的话容易煮碎。
准备生姜一小块,切成片;小葱几根,切成段,放入盆中,倒入适量的料酒,用力抓揉出葱姜汁。
在鱼身内外都撒上食盐,涂抹上葱姜汁和料酒,抹均匀以后放在一边腌制30分钟,让味道充分渗入到鱼肉里面。
碗中放入食盐2克,鸡精1克,白糖少许提鲜,蒸鱼豉油10克,香醋5克,蚝油5克增鲜,再倒入少许凉开水稀释一下,搅拌均匀备用。
准备野山椒一把,切成圈;泡椒几根,切成圈;再切一点葱花备用。
锅内多烧一些水,大火烧开以后关火,把腌好的鲤鱼放进去开微小火浸煮8分钟,水温尽量保持在90度左右,不要沸腾以免把鲤鱼煮烂。
8分钟以后,能用筷子轻轻扎透说明已经煮熟了,把葱姜挑出来摆放在盘中,均匀浇上料汁,倒上野山椒和泡椒,撒上葱花等待激油。
锅内加入一勺植物油,油温升至六成热,油面大量冒烟时起锅,把热油浇在辣椒圈和葱花上面激出香味,美味即成。
1.鲤鱼一定要提前腌制,一是入底味,二是去除腥味。
2.炖煮期间一定要保持微小火,不能让水沸腾,这样才能保证鱼身完整、肉质鲜嫩。
3.激油时温度要稍微高一些,否则成菜香味不足。
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