东北酱香鸭
材料:
樱桃谷鸭1只(重1000克)。
调料:红曲粉5克,糖色10克,老抽5克,精盐10克,味精8克,葱段10克,姜片5克,白糖50克,鲜汤1000克,香油少许。香料包1个(内装市售十三香加木香3克)。
制作步骤:
1、鸭子去掌和鸭尖,用温水浸泡后刮洗干净。锅入清水,加红曲粉烧沸,放入鸭子焯烫走红,捞出沥干。
2、锅内放入鲜汤,加糖色、老抽调色,再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包,烧开打净浮沫,煮20分钟即成酱汤。
3、将鸭子放酱汤锅中,中火烧开转入小火酱煮1.5小时,取出沥汁晾干,摆在熏箅上。放入熏锅内,用白糖熏上色,取出后刷上一层香油即可。
鲍汁素藕排
素食近两年比较受欢迎,此菜虽是油炸,但控制好油温并不油腻,搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉,适宜各类型酒楼、酒店推出。
原料:
莲藕300克,土豆泥200克。
调料:
盐4克,胡椒粉2克,姜米、鸡精各5克,糯米粉30克,黏米粉20克,色拉油250克,味精2克,鲍汁30克,生粉10克,水50克。
制作:
1、藕切成一字条;土豆蒸熟压碎,加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀,裹在藕条上。
2、净锅入油烧至四成热,下入藕条浸炸至成熟,捞出,将油温升至七成时,放入藕条二次炸至金黄,捞出吸干油分,装盘。
3、净锅入鲍汁,加水、生粉烧开,浇淋在藕条上即可。
关键:炸制藕条油温要控制好,油温太高易炸糊,太低则易浸油,影响菜品口感。
满口香鲍螺
主料:
鲍螺丁100克,发好的金钱菇150克,莴笋丁120克。
辅料:
姜片、蒜片各10克,小米辣圈5克,鸡蛋1个。
调料:
糖3克,鸡粉2克,美极25克,麻油10克,生油60克,芡粉适量。
制作:
1、锅内加水烧沸,下鲍螺丁飞水,捞出;再下莴笋丁、金钱菇焯水,捞出。
2、鲍螺丁用生抽拌匀,过油待用。
3、起锅加生油30克烧至三成热,下已打散调味的鸡蛋液炒熟、划散,倒出。
4、净锅加生油30克烧至五成热,下姜片、蒜片爆香,放入莴笋丁、金钱菇煸香后,下鲍螺丁、小米辣,加入调料调味并翻匀,然后勾芡,放入炒好的鸡蛋,翻匀后即可出锅装盘。
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