香酥鸭腿
主料:鸭腿6只。
香料:八角5克、花椒5克、白芷5克、干辣椒5克、桂皮3克、白蔻3克、香砂3克、良姜2克、香叶2克、丁香3颗。
配料:高度白酒50克、生抽30克、蚝油30克、食盐30克、鸡精20克、冰糖15克、老抽15克。
玉米淀粉120克、面粉60克、色拉油30克、辣椒3克、青花椒粉3克、十三香1克、鸡蛋1个,清水适量,白醋少许。
制作步骤:
1、将鸭腿放入盆中加入适量清水淹没解冻,解冻后将鸭腿上残留的毛根去除干净,浸泡出血水,捞出沥干水分,备用。
2、把鸭腿放入锅中加入适量清水淹没,加入适量葱段、姜片和料酒,大火烧开后撇去浮沫,捞出,冲洗干净,沥干水分,备用。
3、锅中加入适量清水,感觉能够淹没鸭腿即可,放入香料:八角5克、花椒5克、白芷5克、干辣椒5克、桂皮3克、白蔻3克、香砂3克、良姜2克、香叶2克、丁香3颗,大火烧开后改为小火熬煮20-30分钟左右,待香味出来后加入高度白酒50克、生抽30克、蚝油30克、食盐30克、鸡精20克、冰糖15克、老抽15克,最后下入鸭腿,小火煮60分钟,关火浸泡30分钟后捞出,备用。
4、把玉米淀粉120克、面粉60克放入盆中,加入色拉油30克、辣椒面3克、青花椒粉3克或者白胡椒粉3克、十三香1克,再打去鸡蛋1个,然后加入适量清水和少许白醋,调匀成稀糊状,备用。
5、锅中加入适量植物油,油温六成热时,备用。
6、先将煮熟的鸭腿粘一层玉米淀粉,然后再把鸭腿放入脆皮糊中裹一边,控掉多余的糊,放入六成热油锅中,中小火炸至定型,表层金黄酥脆时,捞出后即可食用。
三色富贵鲈鱼
卖点:鲈鱼一般都用来清蒸,在烹调这道菜品时,我们启用了三种自制酱料,分别是剁椒酱、豆豉酱和蒜蓉酱。
初加工:
1、鲈鱼1条(重约800克)宰杀制净,将鱼头和鱼尾剁下,清洗干净后摆放在盘子的两头。
2、沿中骨将鱼肉片下,每块鱼肉切成大小均匀的五小块,加入鸡粉、盐各3克略微腌制,摆放在盘子的两侧。3.内酯豆腐1盒反扣入盘中,用小刀划成小块,摆入盘中;日本豆腐2条取出,放在内酯豆腐的两侧。
熟处理:
在豆腐上淋入剁椒酱50克,一半鱼肉上淋入豆豉酱50克,另一半鱼肉上淋入蒜蓉酱50克,入蒸箱大火蒸8分钟,取出后撒入葱花5克即可。
豆豉酱:
豆豉500克放入干锅内炒干水分,离火。锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各50克中火炒香,放入豆豉炒出香味,下入生抽100克、白糖20克、鸡粉15克调味,淋入芝麻油10克翻匀出锅。
蒜蓉酱:
炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀,用盐、蚝油各50克,浓缩鸡汁30克调味。锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。
一品金汤煮花胶
主料:花胶肚200克。
辅料:淮山粒100克、红腰豆50克、鹰嘴豆50克、蜜豆50克。
调味料:一品金汤600克。
烹饪步骤:
1、花胶煨入味;
2、辅料分别煨入味;
3、用一品金汤煮透,装盘即可。
一品金汤:带皮金瓜500克,醇香一品汤5克,浓缩海鲜汁20克、盐2克、糖5克。
制作:带皮金瓜切小块蒸熟,加少许水用料理机打匀成金瓜泥,取50克金瓜泥,加清水550克和调味料煮溶即可。
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