炫富霸王肘子
这款肘子是“醉长安”的招牌之一，每天能卖出近80份，皮糯肉香，汁水丰盈，带着淡淡酒香，入口丝毫不腻，其制作秘诀有四点：烧肉垫着鸡鸭架，三种酒水补醇香，火力转换烧煨焖，土豆围边色鲜亮。
批量预制：
1、燎皮：重约1000克的猪肘子10只燎烧至焦黑，放入温水浸泡1小时至“焦皮”变软，刮洗干净。
2、汆烫：锅入宽水，加葱段、拍姜、花椒、料酒各适量，下肘子保持微沸状态煮30分钟，捞起放进冷水漂洗，沥干后在表面抹一层蜂蜜，入六成热油炸至上色，捞起沥油。
3、熬红烧汁：锅入底油烧至五成热，放八角4个、草果2个、小茴香8克、陈皮8克、香叶10克、山柰20克、花椒20克、葱段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，调入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港顺牌鲍汁150克、酱油120克、鸡精60克、盐40克烧沸搅匀即成。
4、烧、煨、焖：鸡架、鸭架各两副汆水沥干，垫在桶底，上面码入肘子，浇红烧汁浸没原料，大火烧开后转中火加热40分钟，小火加盖煨1.5小时，关火再焖30分钟。
5、小土豆洗净，蒸熟去皮。
走菜流程：
1、取肘子一只入蒸箱回热，放在提前焗好的煲仔米饭上；小土豆8个下入六成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。
2、原汤200克沥渣后入锅，加小土豆烧2分钟，调入适量盐、老抽，勾薄芡、淋明油，起锅浇在肘子上，撒香葱碎10克即可走菜。
说明：
1、烧肘子时垫骨架，目的有两个：一是提鲜，二是防止肘子粘锅。
2、肘子入清水煮30分钟，剩下的汤撇沫、沥渣后，我们直接兑入二汤中，用于制作“洛阳豆腐高汤白菜”“烩三鲜”等菜肴。
葱烧三菌
食材&配料：
大葱、喜欢吃的菌菇、青红椒、白胡椒粉、盐、鸡汁、淀粉、生抽、老抽、蚝油、香油。
做法：
1、把菌菇处理干净飞水后沥干备用，大葱切成段拍扁。
2、起锅烧热油，下入大葱爆香，下入沥干水分的菌菇翻炒均匀，下入青红椒。
3、把所有的调料兑在一起，淋入锅中边淋边炒，水分收干出锅即可。
砂锅香辣蛏
食材
原料：鲜活蛏子500克。
调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，盐0.5克，鸡精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油500克。
制作过程：
1、蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。
2、炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。
香粉酱的制作：
1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。
2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。
3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。
4、全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作：取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。
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