罗汉茶香包
特点:清爽淡雅,茶香味浓。
原料:冬笋、胡萝卜、藕、大虾仁、白果、香菇各25克,红椒20克,鸡蛋2个。
调料:盐5克,绿茶叶3克,味精5克,胡椒粉1克,料酒2克,高汤50克,色拉油1千克,湿淀粉12克,鸡蛋清10克。
制作:
1、将绿茶用90℃的泉水泡开;冬笋、胡萝卜、香菇、藕、红椒分别切长5厘米的细丝;大虾加1克盐、1克味精、2克湿淀粉、鸡蛋清腌好上浆;白果洗 净,入沸水大火汆1分钟,捞出冲凉。
2、鸡蛋打匀;锅内放入色拉油15克,烧至六成热时放入鸡蛋液小火摊成一张大的薄皮,取出铺在盘里。
3、锅内放入色拉 油,烧至四成热时放大虾小火滑10秒,捞出控油。
4、锅内留油5克,烧至七成热时放入切好的丝大火翻炒0.5分钟,入1克盐、1克味精、料酒、0.5克胡 椒粉、20克茶水调味,出锅,放在蛋皮上叠好,倒扣过来,用刀划成十字,翻开。
5、锅内放入色拉油5克,烧至七成热时放入白果中火翻匀,用剩余的盐、味 精、胡椒粉调味,放入高汤、20克茶水小火烧开,入虾仁翻匀,用剩余的湿淀粉勾芡,出锅放在蛋皮内即成。
小味罗布衣
你印象中的腌萝卜皮,是什么颜色?饶师傅利用红菜头汁、龙门米醋、蜂蜜调成腌汁,做出了一道粉红色、酸甜味的萝卜皮,走菜前只需淋入少许煳辣油,成本5毛钱,售价14元,毛利高达95%。
批量预制:
1、白萝卜刮下外皮,改刀成宽2厘米的长片纳盆,每500克加糖15克、盐5克充分揉透,腌制2小时待其出水。
2、腌好的萝卜皮用细流水冲1小时,充分去掉涩味,捞出装进布袋,放入机器甩干。
3、红菜头1000克洗净去皮,切成小粒,放入料理机加矿泉水2000克打成汁,滤渣后每500克红菜头汁中掺入米醋500克、蜂蜜400克、白糖200克、盐10克搅匀即成腌汁,放入萝卜皮,冷藏腌制48小时。
走菜流程:
取萝卜皮150克装盘,撒煳辣椒5克,淋煳辣油7克,撒葱花少许即可走菜。
水晶洋芋饺
亮点:像摊煎饼一起把土豆粉摊成皮,口感独特,地道的神农架特色菜。
原料:土豆淀粉250克,土鸡蛋4个,韭菜50克,腊瘦肉50克,色拉油100克。
调料:盐5克,味精2克,姜末3克,蒜末2克。
制作:
1、土豆粉用冷水500克搅匀至没有硬疙瘩,倒出多余水分,用沸水边淋边搅拌成糊状(这样可以冲得均匀,稠度类似于二流芡即可)。
2、鸡蛋煎成蛋皮切末,韭菜切末,腊肉切末,加盐、味精、姜末、蒜末调馅。
3、煎锅用中火烧热,放入50克油烧至四成热,用小汤勺舀一勺土豆粉糊倒入煎锅,在糊没有熟透之前,放入馅料(放半边),用铲子把另半边对折过来成饺状,待馅料熟时粉糊刚好熟,边上也就粘住定好型了。
点评:用土豆粉做饺子看上去皮晶莹透亮,吃起来软糯有弹性,很有农家风味。土豆粉做的皮有点粘,最好事先在盘里抹点油,以免粘破皮。此菜如果在大厅当场制作,更有吸引力。
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