可乐脆三鲜
此菜的主要原料是海产品,所以一定要注意食品卫生;在处理海螺、海肠时要彻底洗净。这道菜最好是现拌现吃,可乐应在最后拌入,不然碳酸水的气味挥发就失去可乐的意义了。
特点:清凉爽口,可乐风味浓郁。
原料:活海螺400克,活海肠500克,鸡爪蜇头100克,西芹丝150克。
调料:盐、味精各6克,花椒油15克,白醋10克,日本烧汁、白糖各5克,姜汁3克,可乐50克,食粉1克。
制作:
1、海螺宰杀治净,取肉后切薄片;海肠宰杀治净,打成佛手一样的花刀;泡好的蜇头切长4厘米的条;西芹切长3厘米的细丝。
2、海螺片、海肠用食粉、盐搓拌祛腥味,并用纯净水洗净。
3、将上述原料分别装入消毒好的凉菜专用格内,放入冰箱内冷藏2小时。
4、取出海螺片、海肠、蜇头,加盐、味精、白糖、白醋、烧汁、姜汁、可乐、花椒油拌匀,放在垫有西芹丝的盘中即可。
干锅海鲜伊面
创意由来:我曾经吃过一种叫“硬炒面”的小吃,印象很深,就是将下好的面条拍粉炸完后再炒,非常香,但因为操作比较麻烦且售价低,现在做的已经很少了,我将之融入菜品中,与各类海鲜搭配做成干锅,既能卖出价钱,又不像硬炒面口味那么单一。面条煮好后拍玉米面炸,一是因为直接炸吸油比较多,而且容易粘成块,二是因为拍玉米面炸好后干香、色泽好,比一般的白面效果好。
特点:面条干香,主食和菜肴的完美融合。
原料:蟹足100克,虾干50克,蚬子肉60克,黄玉参40克,乌鱼仔100克,意大利面条350克(也可根据酒店实际情况用普通手擀面代替),玉米面粉少许,洋葱丝15克,香葱段5克,芹菜丝3克,花生碎3克。
调料:自制海鲜烧汁(参见2007年9月份《中国大厨》A版37页)10克,锦珍蚝油3克,九江双蒸酒5克,黄油3克。
制作:
1、锅烧热放黄油至出香,放入洋葱丝、香葱段、芹菜丝略煸,调入蚝油翻炒均匀成A料待用。
2、将煮好的面条拍少许玉米面,拍匀后入热油中炸透控干油分待用,成B料。
3、锅放底油爆香葱姜,放入汆熟的海鲜料(蟹足、虾干、蚬子肉、黄玉参、乌鱼仔),烹入少许姜汁酒,调入海鲜烧汁翻炒均匀即成C料。
4、干锅烧热,放上A料垫底,放上B料,再放上C料,烹入九江双蒸酒,撒花生碎即可上桌。
新派黑椒小龙虾
黑椒小龙虾由来已久,我们在传统做法的基础上,增加了自制的黑椒卤水,经过长时间的浸泡后,黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内,吃起来才能够味。
原料:
小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。
调料:
黑椒卤水料(骨头汤5千克,白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克,东古一品鲜250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黄酒50克,葱段、姜片、盐各60克)
色拉油5千克(约耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。
制作:
1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。
3、客人点菜时,锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入黑椒卤水150克大火烧开,小火烧2—3分钟,出锅装入容器内,撒青、红椒圈点缀。
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