铜井巷素面
特点:
铜井巷素面是四川成都颇具特色的主食之一,是以圆条细挂面、芝麻酱、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条爽滑柔韧,成品咸、鲜、麻、辣、香五味俱全。
原料:
圆条细挂面500克,豆尖100克,大蒜、葱各50克,芝麻酱75克,复制红酱油100克,味精、花椒面各10克,红油辣椒60克,熟豆油40克。
制作方法:
1、将大蒜、葱均去皮,洗净,切成末。豆尖洗净,下入沸水锅中焯透捞出,沥去水。
2、将芝麻酱放入容器内,加入凉开水50克、复制红酱油充分搅匀懈开,再加入味精、花椒面、红油辣椒、熟豆油、蒜末、葱末调匀,分放在5个碗内。
3、锅内放入清水烧开,下入挂面用中火烧开,煮至熟透捞出,分放在盛有调味料的5个碗内,再各放入1/5豆尖,食时拌匀即成。
提示:
煮挂面的水一定要宽,而且面条煮至熟透立即捞出。
什锦烩面
特点:
什锦烩面是四川达县地区的传统面食。远在明代达州(今达县)即有专店供应此面,已有数百年历史。因以多原料烩制,故名。此一面是以煮好的面片辅以猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬笋、黄花菜等烩制而成。其特点是色彩明快,脆嫩爽滑,鲜美可口,营养全面。
原料:
面粉300克,猪肉、鸡肉、熟猪肚各40克,火腿、春笋、水发香菇、黄花、木耳各25克,鸡蛋1个,葱花15克,精盐3克,味精1.5克,胡椒粉1克,生抽10克,鸡汤750克,植物油30克。
制作方法:
1、将面粉用清水和成稍硬的面团,揉匀饧透。
2、猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、春笋、香菇均切成菱形小片。黄花切小段。木耳撕成小片。鸡蛋磕入碗中搅散。
3、面团擀成大薄片,再切成小菱形片,下入沸水锅内煮至断生捞出。
4、炒锅内加植物油烧热,下入猪肉片、火腿片略炒,下入笋片、猪肚、鸡片、香菇炒匀,加生抽、鸡汤、精盐、木耳烧开,下入面片烩制人味,淋入鸡蛋液搅匀,加入味精、胡椒粉、葱花,出锅即成。
提示:
原料要切得均匀一致,面片不能煮过火。
炉桥面
特点:
炉桥面是四川较具特色的面食之一,是以面粉、芽菜、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是色泽红亮,面片滑韧,咸香爽辣,别有风味。
原料:
面粉200克,芽菜25克,葱末10克,红油辣椒30克,酱油25克,甜红酱油12克,味精2克,花椒粉、食用碱各1.5克。
制作方法:
1将食用碱放入容器内,加入温水10克溶化,再加入清水85克调匀,倒入盛有面粉的容器内和匀成面团,用湿洁布盖严,饧1小时左右。
2、将芽菜洗净,切成粒状,分放在两个碗内,再取葱末、红油辣椒、酱油、甜酱油、味精、花椒粉各半放人碗内调匀成味汁。
3、将面团搓成条,揪成40个剂子,逐一按扁,擀成直径约12厘米的圆薄皮,对叠成半圆形,再在半圆形皮的直线边上垂直剖上5刀,距弧线边的距离约1厘米,再将半圆皮打开。
4、下入沸水锅中烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放入盛有味汁的碗内,食时拌匀即成。
提示:
面皮一定要擀制得薄而匀。
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