糟炒小肠
猪小肠加葱姜煮熟祛腥,然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透,成菜软韧Q弹,甜咸适中,酒香四溢。
批量预制:
1、新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时,捞出后放入大盆,加面粉、食盐、白醋充分揉搓,将肠子内外附着的黏液和杂质捋净,用清水反复冲灌漂洗干净,然后入沸水焯去浮沫,沥干待用。
2、锅入宽水烧沸,下小肠5000克,放葱段300克、姜块150克、盐适量,大火烧开后转小火煮30分钟,捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。
走菜流程:
1、取小肠段250克入沸水汆烫回热,捞出沥干;取一圆盘,放黄瓜丝100克垫底待用。
2、净锅炙透,留少许热油,下小肠段不断颠炒至微微收缩,加红糟泥40克以中火炒约10秒,淋福建老酒80克,添清水200克,调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许,大火烧约1分钟收浓汤汁,淋水淀粉勾薄芡,翻匀起锅盛在黄瓜丝上,撒少许香葱花即可走菜。
红糟泥:
酿造青红酒剩余的糟渣(含糯米、红曲米)500克放入料理机,加福建老酒150克搅打成泥即可。
招牌砣砣鸡
特点:麻辣鲜香,川西风味。
主料:乌鸡300克。
辅料:青笋块250克、小米辣圈200克。
调料:保鲜花椒100克、小葱节20克、香菜节20克、盐10克、味精5克、花椒油少许、胡椒粉2克。
味型:麻辣味
制作方法:
1、乌鸡斩成2cm见方的块洗净用锅中放入底盐小火煮四分钟,下入青笋块同煮一分钟至熟捞出备用。
2、锅中下入小米辣、花椒同炒一分钟至出味,下入鸡块和青笋放入调味料小炒一分钟至入味,下入小葱、香菜、花椒油大火炒匀装盘即可。
出品误区:煮鸡时火太大,鸡肉口感老,影响风味表现。
黄土高坡
亮点:南瓜蒸后炒制而成,取南瓜的原汁原味。
特点:香甜软糯,原汁原味。
原料:南瓜500克。
调料:猪大油20克,盐3克,鸡粉5克,味精5克,花生碎15克,葱花10克。
制作:
1、将南瓜去皮、瓤,洗净切成小块上笼蒸熟,制成南瓜泥。
2、净锅上火,放入猪油烧至五成热时下入南瓜泥、盐、鸡粉、味精调味,开旺火,用手勺快速地搅拌成团,装盘,撒上花生碎、葱花即可。
制作关键:
1、南瓜打成泥时不要有疙瘩,要打均匀。
2、盐要少放,因为主要取南瓜本身的味道。
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