双色大鱼头
特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳，红绿搭配。
原料：鱼头1个（约800克），红尖椒30克，绿尖椒30克。
调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜米各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克。
制作：
1、将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净。
2、将野山椒、酱椒、姜分别切米待用。
3、锅内入猪油50克，将野山椒、酱椒 入锅内炒香，加入姜，调好味加入白醋待用。剁辣椒也同样用猪油炒香，加入味精、白醋待用。
4、红、绿尖椒各切成长5厘米，宽2厘米的条。
5、将鱼头洗好 后，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，将红绿椒轻轻氽水，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油即可。
点评：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了红绿双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。
清脆白玉藕丝
原料：
嫩藕350克、姜丝5克、葱丝2克、盐5克、白醋2毫升、橄榄油5毫升、鲜柠檬片适量。
制作：
1、嫩藕去皮洗净，切成细丝，用清水漂洗去多余淀粉，捞入加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟，捞出沥水。
2、将嫩藕丝、姜丝、葱丝纳盆，加入盐、白醋、橄榄油拌匀装盘，稍点缀即可。
制作关键：此菜考验刀功，细丝要切均匀，切好后一定要用冰水浸泡，否则会影响口感。
芥末捞油蛤
芥汁浸油蛤，冰镇后上桌，清凉爽口，鲜味浓，回味芥香，可提前预制，上菜速度快。
原料：油蛤400克。
调料：自制芥汁100克，香菜末5克，小米椒3克。
制作：
1、油蛤入开水烫至开口，捞出去掉一半壳，留带肉的一半装盘。
2、调好的芥汁浇在油蛤上，入冷藏箱冰镇，冷透后，撒香菜末、小米椒（过油味道更香）即可上桌（可提前做好十几份，放在冷藏箱中，走菜时取出，撒香菜末、小米椒上桌即可）。
味型：芥香。
自制芥汁的制作方法：1支青芥辣加15克美极鲜、2克盐、3克味精、5克蒜子（拍破）、3克白糖、2克鸡精、100克冷高汤（一定要用冷高汤，如果是热的会把蛤肉烫老）调匀即可。
油蛤：贝类小海鲜，类似文蛤，壳面光滑，可用文蛤代替。
联系客服
