盐水风鸭
创意由来:这款鸭子就是结合了四川腊肉和南京盐水鸭的做法,而且集中了二者的优点:用花椒盐腌制后悬挂晾干再卤制,做出的鸭子既有些劲道入味又好。考虑到色泽及成菜美观,我又想到先将鸭子轻轻地淋炸一下,这样煮的时候皮就不易烂,且外皮呈金黄色,让人很有食欲。
味型:咸鲜。
特点:与南京盐水鸭相比各有千秋,它皮脆肉干香,风味更加独特。
原料:瘦肉型樱桃鸭1只(约1500克)。
调料:盐1000克,花椒60克,葱段、姜片各30克,香叶、桂皮各3克,良姜5克,八角、小茴香各10克,色拉油1000克(约耗30克),生抽20克。
制作:
1、先将盐和花椒入锅用小火慢慢炒香,制成花椒盐。鸭子去头开肚洗净,将炒好的花椒盐把鸭子全身涂一遍(每只鸭子大约用50克花椒盐,我们一次做5只)。
2、用一双筷子成“X”型把鸭子支撑张开,然后挂在通风、阴凉、干燥的地方风干约24小时(也可用电风扇吹干,12小时即可)。
3、将晾好的鸭取下,用生抽再把鸭子全身涂一遍上色。净锅烧油至七成热时,向鸭外表上淋油,约淋五六次,待鸭表皮略黄起小泡变脆即可。将炸好的鸭放入不锈钢桶中加入净水2500克、盐10克、八角、桂皮、良姜、小茴香、香叶、葱姜,上火煮20分钟取出,让其自然凉后改刀成一字条,装盘即可。
制作关键:
1、风干好的鸭子抹匀生抽后,用热油淋炸一下外皮(里面不用炸),这样炸出来颜色不会太重,且比直接用油炸的含油量少,吃起来不会感觉油腻。
2、卤水可以重复使用。如果用的次数多了会比较咸,注意卤制前适当添加些清水就可以了。
柿柿如意
宋大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感,以柿饼当“口袋”,酿入核桃、花生、杏仁,入冰箱冷藏定型后切片装盘,再点缀鲜花、撒上糖粉,美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉,而软糯与酥脆交杂的冰凉口感,也能打开食客的味蕾。
制作流程:
1、去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀,入净锅小火炒至酥脆,盛出备用。
2、柿饼去蒂,从开口处酿入步骤1炒好的干果,注意须完全塞满,裹入保鲜袋定形,送进冰箱冷藏一夜。
走菜流程:
将柿饼改刀成一元硬币厚的片,取200克在盘中摆成环形,撒入糖粉,点缀鲜花即可走菜。
生椒蹄花
制作:
1、把猪前蹄治净,对剖成两半再漂洗净血水,投入沸水锅汆水后,放到加有姜葱、料酒和清水的砂煲内,烧开即转小火煨1小时。
2、把猪蹄捞入冰水盆里浸泡1小时,再斩成小块。另把芹菜粒、蒜米、辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、味精、醋、生抽和冷鲜汤放一起,调成味汁。
3、把泡涨的红苕粉条放开水锅里烫熟,捞出来稍晾才放窝盘里,摆上猪蹄块并灌入味汁,最后撒入小米辣碎和葱花,即成。
联系客服