原料:
驴肉5000克。
调料:
红曲20克、冰糖50克、姜20克、酱油300克、料酒100克、盐30克、大葱。香料包1个(内装花椒8克,八角4克,桂皮5克,山楂10克、丁香、砂仁、白芷各5克,肉豆蔻2克)。
做法:
1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡6小时,中间换水两次;
2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉焯一下,然后放入凉水中过凉;
3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;
4、再加入用红曲米煮红的水及香料包,葱段、姜片,烧开后煮约3 分钟;;
5、再将驴肉放入,用旺火烧开撇去浮沫,再用中火炖烧半个小时,端锅离火,静置冷凉即可;
6、捞出凉肉控干卤汤,摆在熏箅上,将熏锅烧热,撒入白糖,熏2~3分钟取出,刷上香油即可改刀切片装盘食之。
制作要诀:
1、驴肉必须是浸泡6 小时以上,以泡出血水为宜;
2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒;最好中小火,泡沫将没时加入清水等。
3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次
4、调料包中增加五香叶、山奈,草果、甘草各5克,称为八珍酱驴肉
材料替换
可用牛肉替换,称为酱牛肉。
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