勐海小烤鸡
此菜好吃的秘诀有两点:首先,用一款自制蔬菜水腌制鸡肉,不仅能增添清香,且里面所含的鲜榨苹果糊,其酸性物质能分解脂肪,使烤好的原料香而不腻;其次,总厨特制的干蘸料,里面加入了干果粉和牛肉粉,香味很浓郁。
原料初加工:
1、选用生长期在六个月,净重约1斤6两的三黄鸡10只宰杀治净,冲去血水,“趴着”放在案板上,两只手用力向下按压数次,将胸骨压裂,使鸡身呈扁平状,在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。
2、盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋葱片500克、香葱、姜块各400克、香菜250克,用木棒捶出汁水,倒入清水5000克、鲜榨苹果糊700克(去皮苹果块500克加清水200克入榨汁机打制而成)、60°白酒100克、盐70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克搅匀,放入三黄鸡,每只鸡需用蔬菜料揉搓5分钟,使汁水充分渗入表皮,不仅去腥,烤制后肉质也会更香。揉好的鸡肉入冰箱冷藏腌制一晚。
走菜流程:
取一只三黄鸡,抖净表面腌料,放入烤网,在两面刷一层香料油,摆入炭火炉烤12分钟,期间每隔3分钟刷一次油,待鸡皮金黄,取出斩块,拼回原形装盘,带一碟干蘸料上桌。
香料油:
锅入色拉油1000克烧至五成热,下入洋葱200克、香菜150克、香葱、大葱各100克小火炸香,待葱叶焦黄,打去渣滓,在油中下入草果2个(拍破)、八角6个、白蔻10个、香叶20克炸出香味,关火加盖焖10分钟使香味更加浓郁,关火倒入不锈钢罐即成。
干蘸料:
花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、苏子各200克入净锅干炒出香,打碎成干果粉,加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、盐80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克搅匀即成。
菌王低温鲍
食材:
鲍鱼、黑鸡枞菌、海鲜菌、蟹味菇、蒜苗、小黄姜片、鸡油、高汤、盐、鸡汁、白糖、胡椒粉。
做法:
1、把鲍鱼宰杀后清洗干净真空包装,57度低温9分钟取出片成片备用。
2、把所有的菌菇过水,锅中放入鸡油爆香姜末,放入菌菇翻炒后下入高汤煨制。
3、放入调料调味后放入鲍鱼片,放入蒜苗节,勾芡后放入尾油提亮即可出锅。
炸藕盒
菜式亮点:
外脆里鲜,味美可口。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片;肉馅用的猪肉最好是肥瘦三七开的,这样的做出来口感更好。
藕,油,馅料:1斤猪肉(或鸡肉)、1汤匙绍兴酒、2汤匙生抽、1/4杯水、2茶匙芝麻油、1茶匙淀粉、1/4茶匙胡椒粉、葱、2片姜,裹糊:1/4杯面粉、1/4杯糯米粉(或淀粉)、半茶匙盐、半茶匙五香粉、1/3杯水。
制作步骤:
1、准备馅料,将馅料需要的材料放在一个小碗里,沿着一个方向进行搅拌,一直到馅料呈粘稠的糊状。
2、将藕切成1厘米左右的薄片,再从中间切开,但不要切断,留一个小部分不切。
3、将肉馅夹在藕的中间,一定要夹紧实,要不然炸的时候回散掉。
4、因为藕比较脆,所以切片和夹馅的时候容易裂开,所以也可以直接将藕切成0.5厘米的薄片,两片的中间夹上夹馅,捏紧实,让肉穿过小孔,所有的藕片都这样处理。
5、制作裹糊,一样的将所有材料放在碗中,进行搅拌。
6、炸藕盒。将藕盒放入裹糊中,均匀的裹上淀粉糊,放入热的油锅中,一面煎6到7分钟。
7、所有的藕都炸完后,再一起放入锅中炒3分钟,让藕盒更酥脆,喜欢吃酱香味的也可以在这个时候加入喜欢的调味料。
8、出锅完成。
联系客服