红枣煲牛尾
主料：
牛尾75克。
辅料：
干红枣2颗、当归2钱。
调料：
姜片1片、葱段1段、白酒。
做法：
1、将牛尾改刀成块，用清水漂洗15~30分钟，焯水捞出。
2、牛尾入锅加开水、红枣、当归、葱、姜，大火烧开。
3、倒入少量白酒滚5分钟后，盛出入炖盅，再上锅蒸2小时即成。
金汤拆烩鱼头烩花胶
原料 ：
花鲢鱼头3千克、鱼肚60克、冬笋40克、火腿片6片、菜芯6个、小葱40克、姜片50克。
调料 ：
鸡粉5克、浓缩鸡汁5克、鸡油40克、盐3克、白糖4克、白胡椒粉2克、生粉3克、低成本浓汤800克。
制作：
1、新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；
2、热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；
3、锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。
低成本浓汤：厨师浓汤10克、醇香一品汤20克、浓缩鸡汁10克、鸡壳3只、猪手2只、肉皮1.5千克、鸡油300克、猪肉类边角料1千克、水15千克。
制作：鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。
螺蛳鱼头
酸笋独特的味道是南宁人的心头好，也是不少外地食客慕名品尝的地方风味，“钟昌记”的师傅将螺蛳与鱼头同炖，使二者的味道互相融合，鲜上加鲜，再以红油、酸笋、泡椒调和底味，成菜咸鲜微辣，酸笋的香气尽显无余。
批量预制：
1、荔浦芋头洗净去皮，切成滚刀块。锅入宽油烧至六成热，下入芋头小火慢炸至其熟透、表面呈金黄色即可捞出备用。
2、腐竹浸泡40分钟，捞出控净水分。锅入宽油烧至六成热，将腐竹摊开下锅炸制，微微变色后捞出，将油温升至七八成热，下入腐竹复炸一次，待其表面金黄、出现气泡时盛出，沥油待用。
3、螺蛳洗净置于清水中浸泡2天，加一点辣椒使其尽快吐净泥沙，每天换水5~6次至完全清澈，剪掉螺蛳的尾部待用。
走菜流程：
1、花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，将其一分为二。取一片鱼头（约300克）加料酒、葱段、姜片、盐各少许腌制10分钟，拍粉后下入烧至七成热的油锅中，小火炸至两面金黄后捞出待用。
2、取炸好的腐竹4片、芋头200克垫入盆底。
3、净锅炙透，倒入红油50克将蒜子4颗、葱段10克炸香，下酸笋50克、酸姜10克、泡辣椒10克略炒，倒入处理好的螺蛳300克，添高汤没过食材两指，大火烧沸，放炸好的鱼头小火炖5分钟，再转大火略微收浓汤汁，将所有食材盛入盆中，浇汤汁、撒紫苏叶碎即可走菜。
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