油卤鸭子
说起鸭子,很多人第一反应是烤鸭,然而在四川、湖南、贵州等地还可以卤着吃,尤其是四川乐山甜皮鸭极具特色,色泽棕红,皮酥略甜、香气宜人,因此当地称之甜皮鸭。
操作流程:
1、腌渍
3斤左右土鸭子(以麻鸭最佳)1只,宰杀洗净后用花椒、精盐、回味粉各10克抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5小时。
2、炒糖色
炒锅上火,放入熟菜子油500克烧热,将冰糖150克砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。
3、制卤水
一般方法:锅内掺水6千克,放入精盐60克、鸡肉增鲜膏(TC01)50克、料酒50克、糖色汁50克、生姜30克、大葱20克和香料包(香料包配比:花椒、八角、桂皮、小茴香各20克,丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克,用洁净纱布包成香料包)用大火烧开,转用小火熬1个小时,即成卤汁。
快捷方法:锅内掺水6干克,放入精盐20克、牛肉增厚膏(TB01)50克、糖色汁40克、500克老卤膏直接调制卤水,熬制烧开10分钟即可成卤水,轻松便捷。
4、卤制
将腌渍好的鸭子放入卤水中,鸭头朝下煮30分钟左右浸泡,下一步还需要油炸,因此卤制不需要卤太长时间。
5、炸制
卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。
技术要点及注意事项:
1、卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;
2、卤水中香料不能放得过多,否则会掩盖鸭肉本身的鲜味,鸡肉增鲜膏和回味粉不会掩盖鸭肉本味;
3、如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后上火熬过后使用。若没有饴糖,可用白糖加水熬熟化后代替。
4、卤鸭子各地有差异,贵州地区是先把鸭子卤好,客人需要时切块下油锅炸,然后捞出拌调料。
傣味翡翠银鳕鱼
主料:银鳕鱼块300克。
辅料:香茅草20克、香柳10克、尖椒50克、青柠檬1个、大香菜30克、蒜头10克。
调味料:香茅酱10克、辣鲜露10克、水淀粉20克。
腌料:盐3克、鸡粉5克、白兰地5克。
烹饪步骤:
1、将所有辅料(除柠檬外)切碎,入榨汁机榨成泥(榨时加少量水),用漏丝沥出汁水备用,取锅,倒入汁水,用调料调味,加入柠檬汁打薄芡备用。
2、将银鳕鱼用腌料腌制5分钟,取平底锅,放入油,煎至表皮金黄成熟,捞出装盘,淋上汁水即可。
烹饪要点:柠檬汁最后下锅,提早放会挥发香味。
浓汤泰米酥
原料:
泰国香米150克、水发海参粒30克、虾仁粒20克、鱼翅60克、熟菜心20克、自制浓汤500毫升、盐、味精、鸡汁、色拉油各适量。
制作:
1、把泰香米放清水盆浸泡20 分钟,捞出来沥水,再下入烧至六七成热的油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油。另把自制浓汤入锅烧沸,调入盐、味精、鸡汁。
2、取烧至220℃的石锅,依次放入炸好的泰香米、海参粒、虾仁粒、鱼翅、熟菜心,倒入调好味的自制浓汤,并用汤勺不停搅匀至沸腾,即成。
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