辣子鸡、椒麻牛三件、麻婆豆腐

辣子鸡

食材&配料：

带骨仔鸡块、油酥花生米、红太阳干辣椒段、干花椒、干麻椒、香芹段、蒜子、姜粒、辣子鸡专用粉料、菜籽油、红油、花椒油

制作步骤：

1. 仔鸡清洗干净后砍成块，冲洗干净后加入盐、葱姜水、料酒拌匀腌制入味，加入淀粉抓拌上浆，封油备用。
2. 起锅烧热油，油温五成热下入锅中打散，直至鸡块浮起，捞出后油温升高至七到八成热，再次下入锅中炸至外酥里嫩。
3. 香芹段拉油至断生，捞出控油。
4. 净锅下入菜籽油和红油，放入姜蒜粒、干花椒、干麻椒煸香，加入干辣椒段小火焙香，下入炸好的鸡块和料粉翻炒均匀，出锅前淋入花椒油，撒入芝麻，下入香芹段和油酥花生米翻炒均匀即可。

椒麻牛三件

食材&配料：

牛小排、熟金钱肚、熟牛舌、青笋、金针菇、黄豆芽、香芹段、美人椒、干青花椒、生抽、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、鲜花椒油

制作步骤：

1. 把京葱、泰椒、生姜、干青花椒、香菜放入油锅中炸香，加入适量的水熬制出香，滤渣后得到椒麻味汁水，再加入盐、生抽、辣鲜露、蒸鱼豉油调味备用。
2. 藤椒油和鲜花椒油混合备用，青笋、金针菇、黄豆芽下入调好的汤底中汆熟，捞出放入盘中垫底。
3. 牛肉腌制上浆后滑油至断生，牛舌和牛肚、牛肉放入椒麻味水中浸热带汤盛入盘中，放上香芹、青红美人椒、干青花椒，用烧热的混合油炝香即可。

麻婆豆腐

食材&配料：

豆腐、牛肉末、葱末、蒜末、姜末、青蒜苗、豆瓣酱、泡椒、辣椒面、甜椒粉、豆豉酱、味粉、糖、川椒面、酱油、老抽

制作步骤：

1. 把豆瓣酱和泡海椒提前打碎备用。
2. 豆腐改刀成大小合适的正方形豆腐块，焯水煮1分钟左右，水中加入盐调味。
3. 净锅后烧热油，下入牛肉末和豆瓣酱炒香，再下入葱姜蒜、老干妈和辣椒面煸出红油，淋入酱油炝香后加入水。
4. 下入焯水后的豆腐块，烧3分钟，放入老抽调色，加入青蒜苗勾芡后出锅装盘，撒入大红袍花椒即可。