秘制香辣红烧肉
特点:
香辣开胃,肥而不腻。
材料:
五花肉800克,豆瓣酱30克,辣妹子酱20克,干花椒2克,干辣椒5克,桂皮,八角,香叶各少许,高汤1000克,番茄酱50克,料酒,白糖,盐,味精各适量。
制作:
1、将一整块的五花肉,表皮用喷火枪喷射,去除猪毛,表皮烧至焦黑,收缩,随即洗净表皮。
2、锅中倒入半锅清水,冷水下入五花肉,葱姜,白酒,文火煮沸,转小火煮至十分钟,去除血污以及腥膻味。接着取出,修整一下,切成5厘米见方的块。随后在皮表面抹上一层老抽着色。
3、锅中注入适量油,倒入五花肉,葱姜煸炒至五花肉表皮出油,这样吃起来不会太油腻。
4、将步骤3中的食材取出备用。锅中倒入豆瓣酱,辣妹子酱,番茄酱翻炒沸腾,继续下干辣椒,干花椒,桂皮,八角,香叶略炒一会,炒出香,接着渗入鸡汤,加入五花肉,文火煮沸,转小火煮一小时,期间需要时不时翻动,避免粘锅糊底。酱汁浓稠时,加盐味精,白糖,黄酒调味即可。
秘制鲥鱼
创意:一是所用的柴鸡油为鱼肉增添了许多香气,二是放的盐要多,用上汤冲开,鱼肉咸香有味。这种做法只适用于肉质细嫩的鱼类,如鱼时鱼、刀鱼等。
特点:味道鲜香偏咸,肉质细嫩,回味无穷。
原料:钱塘江鱼时鱼1条重约1500克,大姜片、干香菇片各10克。
调料:十年陈花雕酒100克,柴鸡油150克,酒酿10克,上汤100克,盐20克,鸡精10克,味精5克。
制作:
1、先将鱼时鱼从背部开刀,用手掏去内脏(鱼鳞可食,有鲜味,不必去除)。
2、从鱼头部、背部纵向切开(不能划破鱼肚皮),放入凹盆中铺开(肉面朝下,鱼肚皮朝上),加入调料,冲入凉的上汤,放上姜片和香菇片,上笼旺火蒸制10分钟即可。
柴鸡油炼制方法:取整块的柴鸡油放入盆内,加水、黄酒上笼旺火蒸化,鸡油的腥味就被水吸收了。将浮在水面上的油滗出入净锅中,加葱、姜熬出香味,滤渣即可。
珍珠翡翠乌鱼蛋
主料:乌鱼蛋50克,蛋液150克。
辅料:菠菜叶150克,姜汁15克,胡椒粉3克,盐3克,糖5克,清汤300克,水生粉30克。
制作:
1、把菠菜汆水过凉,用榨汁机榨汁,加入蛋液,50克清水用筷子搅匀,锅内加进干净色拉油温度控制在60-75度再用手勺轻轻推珍珠状取出待用。
2、锅内加水及姜汁烧开,把乌鱼蛋汆水后取出,洗净锅后加入清汤烧开,放进炒好的珍珠调味,加入水生粉收汁,放进乌鱼蛋,装入容器中即可。
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