干锅桂鱼仔
原料:桂鱼仔750克、鲜尖椒30克。
调料:植物油1000克(实耗50克)、精盐3克、味精2克、白醋5克、料酒20克、豆瓣酱10克、辣妹子5克、紫苏叶10克、干椒30克、大蒜子25克、葱20克、姜20克、红油5克、香油2克、鲜汤500克。
做法:
1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂;尖椒切块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。
3、锅置旺火,下植物油烧至七成热时,下桂鱼仔炸至金黄捞出。
4、锅留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺火将汁稍微收干,出锅装人干锅内,撒葱段即成。
炸牡蛎
食材:
牡蛎、干淀粉、蛋液、面包糠、葱姜汁、白酒、盐。
做法:
1、把牡蛎撬开处理干净,去掉一边的壳,肉加入葱姜汁、白酒、盐腌制,另一边的壳刷洗干净后放入开水中煮制消毒,取出后吸干水分垫入盘底备用。
2、腌制好的牡蛎肉拍上干淀粉,再沾上鸡蛋液,裹上面包糠,用7-8成热油温把表面炸至金黄捞出控油。
3、炸好的牡蛎放入牡蛎壳中,旁边放上适量的炸好的胡萝卜丝和花草点缀即可。
钵子老坛酸菜牛肉
原料:
牛肋条肉500克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量。
制作:
1、把牛肋条肉治净后切成小段,下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟,捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后,切成段。
2、净锅注入食用油烧热,投入泡菜段炒香,放入牛肉段略炒,掺入压牛肉的原汤,并下入自制酸菜酱,调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味,出锅倒入钵内。
3、另锅入油烧热,下花椒、蒜米和树椒段炝香,出锅浇在牛肉上,撒些葱花即成。
说明:自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色,再放搅拌机里打碎而得。
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