蜜桃牛仔骨
食材:
牛仔骨 500克、罐头装的蜜桃 2个、西兰花 30克、西红柿 1个、盐 5克、味精 3课、松肉粉 5克、自制黑椒汁 50克、蚝油 5克、生粉 20克、蔬菜汁(各种蔬菜所榨的汁水) 100克、吉土粉 8克、料酒 10克、蛋黄两个。
自制黑椒汁配方制作:
配料:
保卫尔牛肉汁250克,高汤3.5千克,万字酱油150克,美极鲜味汁100克,黑椒粒300克,老抽50克,青、红椒米共300克,洋葱米150克,黄油100克,白糖50克,蚝油100克。
熬制方法:
锅下黄油化开之后,下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香,再下剩余的高汤等所有调料,小火熬40分钟左右至浓稠即可。
制作方法:
1、将牛仔骨用流水冲去血水,再用毛巾挤干水分。
2、将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中,然后再倒入牛仔骨中,用手抓匀让水分全吃进去,再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆,最后封上油(这样牛仔骨不流失香味)待用。
3、将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀,将西兰花汆水,和蜜桃、西红柿一起如图摆盘
4、锅下底油,烧到七热时下牛仔骨,小火慢煎至两面金黄并八成熟(大约2-3分钟)时,捞出改刀成小块。
5、锅下自制黑椒汁烧开后,下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡,淋少许香油出锅,入方盘摆好,一起上桌即可
注意事项:
1、吉士粉不要放太多,最多8克,多了确实会串味,掩盖牛仔骨的味道。
2、熬制黑椒汁时,最后可以放点面捞勾芡,口味更浓香。
杏香米椒银鳕鱼
制作:
1、把银鳕鱼肉切成丁,待用脆浆糊裹匀后,投入热油锅内炸至色金黄时捞出来沥油。
2、净锅里放少许葱油烧热,下入葱弹子和小米椒粒炒香,放入炸好的银鳕鱼丁,烹入用盐、白糖、香醋、生粉和老抽调成的甜酸味汁,待收浓汁水后,撒入熟杏仁颠匀,出锅装入用黄灯笼椒制成的盛器内,并以薄荷叶点缀,摆盘中即成。
柏树叶炒腊肉
这是“杨记隆府”的必点菜之一,初始版本以腊肉和腊排骨为主料,与柏树叶同炒,但成菜略显肥腻,柏树叶炒制后香气太过浓烈,大厨便将其改良升级:选用三线腊肉与二刀腊肉一同入菜,前者肥七瘦三,后者肥三瘦七,油润互补,避免腻口,炒制时烹入白酒解腻增香,将柏树叶改炒为垫,适当增加香气,又不会喧宾夺主。
制作流程:
1、三线腊肉、二刀腊肉分别燎去表面余毛,刮洗干净后改刀成厚约5毫米的片待用。二者各取100克一同下入清水,烹白酒20克小火煮出多余咸味,倒出沥干水分待用。
2、柏树叶冲洗干净,纳盆添清水没过,加适量盐搅匀浸泡30分钟杀菌消毒,捞出沥干待用。锅入宽油烧至五成热,下小米锅巴120克炸至金黄酥脆,捞出控油摆入竹筐,再下入泡好的柏树叶30克炸约10秒,捞出盖在锅巴上待用。
3、锅留底油,再放适量菜籽油烧热,下步骤1处理好的两种腊肉片煸炸至油分析出、边缘微微打卷,烹白酒10克大火爆炒翻匀,放干红辣椒段8克、花椒粒5克、蒜片5克炒香,淋混合酱油3克翻炒几下,倒入蒜苗段100克翻匀,关火将炒好的腊肉舀入垫有锅巴和柏树叶的竹筐内,稍作整理即可走菜。
混合酱油:
美极鲜味汁300克、东古一品鲜酱油300克、老抽80克混匀盛入料缸待用。
制作关键:
炒制腊肉时,以1/3炸过柏树叶的油和2/3菜籽油煸锅,如此既可令其染上柏叶香,又能避免香气过重,影响成菜口味。
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