蜜桃牛仔骨
食材：
牛仔骨 500克、罐头装的蜜桃 2个、西兰花 30克、西红柿 1个、盐 5克、味精 3课、松肉粉 5克、自制黑椒汁 50克、蚝油 5克、生粉 20克、蔬菜汁（各种蔬菜所榨的汁水） 100克、吉土粉 8克、料酒 10克、蛋黄两个。
自制黑椒汁配方制作：
配料：
保卫尔牛肉汁250克，高汤3.5千克，万字酱油150克，美极鲜味汁100克,黑椒粒300克，老抽50克，青、红椒米共300克,洋葱米150克,黄油100克，白糖50克,蚝油100克。
熬制方法：
锅下黄油化开之后,下入黑椒、青、红椒米、洋葱米炒香，再下剩余的高汤等所有调料，小火熬40分钟左右至浓稠即可。
制作方法：
1、将牛仔骨用流水冲去血水，再用毛巾挤干水分。
2、将盐、味精、蚝油、松肉粉、料酒调入蔬菜汁中，然后再倒入牛仔骨中，用手抓匀让水分全吃进去，再下蛋黄、吉士粉、生粉上浆，最后封上油（这样牛仔骨不流失香味）待用。
3、将西红柿、西兰花、蜜桃如图改刀，将西兰花汆水，和蜜桃、西红柿一起如图摆盘
4、锅下底油，烧到七热时下牛仔骨，小火慢煎至两面金黄并八成熟（大约2-3分钟）时，捞出改刀成小块。
5、锅下自制黑椒汁烧开后，下牛仔骨小火烧1分钟左右勾芡，淋少许香油出锅，入方盘摆好，一起上桌即可
注意事项：
1、吉士粉不要放太多，最多8克，多了确实会串味，掩盖牛仔骨的味道。
2、熬制黑椒汁时，最后可以放点面捞勾芡，口味更浓香。
杏香米椒银鳕鱼
制作：
1、把银鳕鱼肉切成丁，待用脆浆糊裹匀后，投入热油锅内炸至色金黄时捞出来沥油。
2、净锅里放少许葱油烧热，下入葱弹子和小米椒粒炒香，放入炸好的银鳕鱼丁，烹入用盐、白糖、香醋、生粉和老抽调成的甜酸味汁，待收浓汁水后，撒入熟杏仁颠匀，出锅装入用黄灯笼椒制成的盛器内，并以薄荷叶点缀，摆盘中即成。
柏树叶炒腊肉
这是“杨记隆府”的必点菜之一，初始版本以腊肉和腊排骨为主料，与柏树叶同炒，但成菜略显肥腻，柏树叶炒制后香气太过浓烈，大厨便将其改良升级：选用三线腊肉与二刀腊肉一同入菜，前者肥七瘦三，后者肥三瘦七，油润互补，避免腻口，炒制时烹入白酒解腻增香，将柏树叶改炒为垫，适当增加香气，又不会喧宾夺主。
制作流程：
1、三线腊肉、二刀腊肉分别燎去表面余毛，刮洗干净后改刀成厚约5毫米的片待用。二者各取100克一同下入清水，烹白酒20克小火煮出多余咸味，倒出沥干水分待用。
2、柏树叶冲洗干净，纳盆添清水没过，加适量盐搅匀浸泡30分钟杀菌消毒，捞出沥干待用。锅入宽油烧至五成热，下小米锅巴120克炸至金黄酥脆，捞出控油摆入竹筐，再下入泡好的柏树叶30克炸约10秒，捞出盖在锅巴上待用。
3、锅留底油，再放适量菜籽油烧热，下步骤1处理好的两种腊肉片煸炸至油分析出、边缘微微打卷，烹白酒10克大火爆炒翻匀，放干红辣椒段8克、花椒粒5克、蒜片5克炒香，淋混合酱油3克翻炒几下，倒入蒜苗段100克翻匀，关火将炒好的腊肉舀入垫有锅巴和柏树叶的竹筐内，稍作整理即可走菜。
混合酱油：
美极鲜味汁300克、东古一品鲜酱油300克、老抽80克混匀盛入料缸待用。
制作关键：
炒制腊肉时，以1/3炸过柏树叶的油和2/3菜籽油煸锅，如此既可令其染上柏叶香，又能避免香气过重，影响成菜口味。
联系客服
