烧椒拌牛肉
材料:杭椒、红椒、用白卤水卤熟的带筋牛肉、A料(味精、生抽、醋,菜子油、花椒油),小葱、拍蒜、清油。
1.把杭椒和红椒放在锅里干煎,煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片。
2.拍蒜放入清油中浸泡,使其入味,小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀装盘,上桌即可。
麻辣牛肚
材料:白卤水卤熟的牛肚片、大香菜、圆葱丝、小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁、味精、鸡精、糖、盐、花椒油、薄荷叶、海天白米醋。
1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。
香笋拌猪拱嘴
材料:猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花。
1.把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。
2.烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。
3.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。
水晶猪皮冻
材料:猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐、鸡粉、蚝油、花椒油、香葱、白糖、生抽、辣椒油、大蒜。
1.猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感。
2.用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用。
3.锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。
4.煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5.取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。
口味带鱼
材料:带鱼、特制料汁、色拉油。
1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。
2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。
3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。
特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。
红油口水鸡
1.将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
2.花椒面、盐、白糖、味精、姜末、蒜末、鲜鸡汤、酱油、醋、红油调匀成料汁。
3.分别取洋葱丝和大葱段垫入盘中,上面码入土鸡块,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎、炒熟的芝麻,最后点缀香菜即可走菜。
老卤浸猪肝
材料:猪肝、香菜、香葱、姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段,草果、老卤汁、盐、东古一品鲜酱油、海鲜酱。
1.将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。
2.制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份,再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐,最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3.将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出改刀装盘即可。
五香肉皮冻
材料:猪肉皮、花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒、干草、姜、大葱、大蒜、盐、酱油、鸡精粉、生抽、醋、辣椒油、胡椒粉。
1.将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛,放入开水锅中煮10分钟捞出,再将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
2.用搅拌机绞碎,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。
3.将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口,放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮。大火烧开后,撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。
4.滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。
5.调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下很是美味。
椒麻鸡
1.选取宰杀洗净的三黄鸡,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。
2.依次将泡菜水、味精、盐、鸡精、小米椒、青椒、鲜花椒、藤椒油调入盆中,搅拌均匀。
3.洋葱丝,大葱段垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。
金牌酱猪尾
材料:猪尾、A料(双烧酱、排骨酱、花生酱、海鲜酱、芝麻酱、高汤、白糖)、B料(八角、香叶、姜片)、色拉油。
1.将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。
2.净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。
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