水晶肴蹄
食材
300克熟猪肘
1000克水发琼脂
各少许蒜蓉、生抽
盐适量
做法：
1 水发琼脂倒入锅中。
2 加热至溶化。
3 加适量盐调味。
4 将猪肘放入覆有保鲜膜的碗内。
5 倒入琼脂液。
6 待凉后放入冰箱冷冻约2～3小时后取出。
7 将冻好的猪肘从碗中取出，放在砧板板上。
8 再切成块。
9 摆入盘内，佐以蒜蓉、生抽蘸料即可。
精致樱桃肉
食材
600克五花肉
200克油菜
100克甜酒
各少许八角、桂皮、蒜末
各适量料酒、老抽、盐、味精、白糖
做法：
1 锅中加适量清水烧开，放入洗净的五花肉。
2 加盖煮10分钟。
3 将洗净的油菜去叶留梗。
4 取出五花肉。
5 抹上老抽上色。
6 热锅注油，烧至四成热，肉皮朝下放入五花肉。
7 炸至金黄色捞出。
8 五花肉切“十”字刀花。
9 用油起锅，加白糖、桂皮、八角翻炒匀。
10 再倒入适量清水。
11 倒入甜酒。
12 加入料酒、老抽、盐、味精煮沸。
13 倒入五花肉煮沸。
14 将锅中材料倒入砂煲。
15 放入蒜末。
16 加盖，用小火炖30分钟。
17 揭盖，用大火收汁。
18 锅中加清水烧开，加入食用油、盐拌匀，倒入油菜煮约1分钟。
19 捞出焯熟的油菜。
20 用油菜围边，放入五花肉，浇上汤汁即可。
彭城鱼丸
食材
750克鲤鱼
30克肥肉
1个鸡蛋
7克水发粉丝
10克上海青
水发香菇
各少许火腿片
12克姜丝
各适量葱姜酒汁、生粉、胡椒粉、盐、料酒、鸡汤、水淀粉
做法：
1 将鲤鱼肉剔去鱼骨、鱼皮。
2 加入肥肉剁成肉馅，盛入碗中备用。
3 把洗好的香菇切成片，粉丝剁碎、生姜拍破备用。
4 肉馅装入碗中，加入葱姜酒汁。
5 再加入生粉、蛋清、胡椒粉搅匀。
6 加入粉丝碎搅匀上劲。
7 将肉馅捏成肉丸子。
8 鱼头、鱼尾放入盘中倒上盐和料酒。
9 放上姜丝。
10 将鱼肉和鱼尾放入蒸锅。
11 加盖大火蒸3分钟至熟，备用。
12 放入沸水锅中。
13 煮熟后盛入盘中备用。
14 热锅注油，放入姜丝煸香。
15 倒入适量清汤。
16 放入香菇、火腿煮沸。
17 放入丸子，加入盐、料酒调味。
18 倒入鱼丸、上海青煮片刻。
19 再加少许水淀粉勾芡拌匀，盛入汤碗中。
20 取出蒸好的鱼头鱼尾。
21 摆入盛有鱼丸的碗中即成。
金陵盐水鸭
食材
650克净鸭
25克大葱段
各适量花椒、八角、葱结、姜片
20克盐
花椒粉适量
做法：
1 炒锅置旺火上，烧干水分，转成小火。
2 倒入花椒粉，撒上7克盐，翻炒香。
3 制成花椒盐，盛在小碟子中备用。
4 净鸭放在盘中，撒上花椒盐，抹匀全部鸭肉，腌渍4小时至入味。
5 锅中倒入适量清水，放入花椒、八角。
6 再倒入大葱段、葱结、姜片。
7 放入适量盐。
8 盖上锅盖，用大火煮沸。
9 揭盖，放入腌好的鸭肉。
10 扣紧锅盖，大火煮沸，再用中火炖约20分钟至鸭肉熟透。
11 捞出煮熟的鸭肉，放在凉开水中待凉。
12 沥干水后装入盘中摆好即可。
梁溪脆鳝
食材
400克鳝鱼
15克姜片
10克蒜末
葱末少许
10克葱丝
葱段少许
3克盐
2克白糖
各适量料酒、生粉、生抽、醋、食用油
做法：
1 锅中倒入适量清水烧开，放入宰杀处理好的鳝鱼，汆煮至断生。
2 将汆煮好的鳝鱼捞出。
3 将鳝鱼切成丝，装入盘中备用。
4 将姜片、葱段放入碗中,淋入少许料酒，制成汁水。
5 将汁水淋在鳝鱼丝上。
6 鳝鱼丝加少许生抽，用筷子拌匀。
7 再撒上适量生粉。
8 拌匀入味，腌渍一小会。
9 热锅注油，烧至六成热，放入鳝鱼丝，炸片刻至熟。
10 将炸好的鳝鱼丝捞出备用。
11 用油起锅，放入蒜末、葱末爆香。
12 加入适量盐、醋、白糖，拌炒匀。
13 倒入炸好的鳝鱼丝。
14 快速拌炒均匀。
15 将锅中材料盛出，装入盘中。
16 撒上少许葱丝即成。
炖菜核
食材
60克上海青
各70克金华火腿、鸡胸肉
各50克竹笋、虾仁
30克鲜香菇
1个鸡蛋
50克生姜
8根葱
各适量料酒、淀粉、鸡汤、鸡油、盐、味精、胡椒粉
做法：
1 火腿洗净切片；鸡胸肉洗净切片。
2 竹笋洗净切片。
3 香菇洗净切片。
4 虾仁背部切开。
5 鸡汤加少许盐、味精、胡椒粉搅匀调味。
6 葱、生姜装入碗内，加少许料酒挤出汁，把汁倒入虾仁、鸡胸肉中拌匀。
7 将葱姜挑去，打入蛋清，加淀粉拌匀，腌渍3～5分钟。
8 锅中倒入少许清水，加入适量盐、食用油调匀烧开，放入竹笋、香菇焯熟捞出。
9 热锅注油，放入上海青略炸，捞出装入煲仔中。
10 将虾仁、鸡胸肉放入油锅，炸1分钟至熟，捞出。
11 装入煲仔中，将香菇、竹笋、火腿、鸡胸肉和虾仁叠在上海青上。
12 加少许鸡汤。
13 煲仔置于中火上，倒入鸡汤，加盖煮沸，最后淋入少许鸡油即成。
花菜焖鸡翼
食材
200克花菜
300克鸡翼
各少许洋葱片、姜片、蒜蓉
各适量蚝油、鸡粉、生粉、生抽、高汤、盐、味精、白糖、料酒、水淀粉
做法：
1 洗净的花菜切瓣。
2 洗好的鸡翼斩块。
3 鸡块加盐、味精、料酒、生抽拌匀，加生粉拌匀。
4 锅中倒入适量清水烧开，加适量盐、鸡粉，放入花菜。
5 加食用油，焯熟后捞出。
6 热锅注油，烧至四成热，倒入鸡块。
7 炸约2分钟至金黄色捞出。
8 锅底留油，加姜片、蒜蓉爆香。
9 倒入鸡块，加料酒炒熟。
10 加蚝油炒匀，倒入少许高汤，放入盐、味精、白糖。
11 倒入花菜。
12 加盖煮至熟。
13 揭盖，放入洋葱炒匀。
14 用水淀粉勾芡，淋热油拌匀盛出即可。
八宝南瓜
食材
7克蜜枣
10克红枣
50克熟莲子
30克白果
50克红豆
20克鲜百合
30克葡萄干
80克糯米粥
1个南瓜盅
30克白糖
做法：
1 用牙签将莲子心挑去。
2 将南瓜盅放入蒸锅。
3 加盖，大火蒸约10分钟。
4 揭盖，取出蒸熟的南瓜盅。
5 锅中加适量清水，倒入蜜枣、红枣。
6 盖上锅盖，焖煮约3分钟。
7 揭盖，加入莲子、白果、红豆。
8 再倒入葡萄干、百合。
9 拌匀，煮3～4分钟至熟烂，倒入白糖拌匀。
10 再倒入糯米粥。
11 拌匀煮沸，制成八宝粥。
12 将八宝粥盛入南瓜盅，盖上盅盖。
13 放入蒸锅。
14 加盖，用大火蒸约5分钟。
15 揭盖，取出即成。
雪耳花菜鹌鹑蛋
食材
200克水发银耳
100克西蓝花
150克熟鹌鹑蛋
5克食粉
5克盐
4克鸡粉
3克白糖
4毫升生抽
各适量料酒、水淀粉、食用油
做法：
1 把洗净的银耳去除根部，改切成小块。
2 洗净的西蓝花切成小朵，备用。
3 热锅中注入适量清水，用大火煮沸，撒上少许食粉。
4 放入银耳，搅拌匀，煮约1分钟至熟。
5 捞出煮好的银耳，沥干水分备用。
6 沸水锅中加入少许食用油、盐。
7 放入西蓝花，煮约1分钟至熟透。
8 捞出西蓝花，沥干水分备用。
9 用油起锅，倒入银耳。
10 淋入少许料酒，炒匀。
11 注入少许清水，加入盐、鸡粉，用小火煮约2分钟至入味。
12 倒入少许水淀粉勾芡。
13 将炒好的银耳盛入碗中，备用。
14 另起锅，注入少许食用油烧热，倒入鹌鹑蛋。
15 淋入少许料酒，放入生抽。
16 再加入少许盐、鸡粉、白糖，炒匀炒香。
17 倒入水淀粉。
18 用锅铲翻炒均匀。
19 关火，盛出炒好的鹌鹑蛋，备用。
20 取一个干净的盘子，在盘子的中间摆好西蓝花。
21 放上炒好的鹌鹑蛋。
22 最后用银耳围边，摆好盘即成。
酸甜胭脂藕
食材
300克莲藕
100克紫甘蓝
20毫升白醋
2克盐
各适量白糖、水淀粉、食用油
做法：
1 把去皮洗净的莲藕切成薄片，备用。
2 将洗净的紫甘蓝切成细丝，再剁成菜末，备用。
3 把菜末装在碗中，撒上盐，抓匀入味。
4 再倒上10毫升的白醋，注入适量清水，拌匀，浸泡10分钟。
5 再滤出紫甘蓝的汁水，制成菜汁，备用。
6 锅中倒入适量清水，大火烧开，倒入约10毫升的白醋，
7 再放入藕片，煮约2分钟至藕片熟透，
8 捞出煮好的藕片，浸在凉开水中，待用。
9 用油起锅，放入沥干水分的藕片，翻炒匀。
10 倒入备好的甘蓝汁。
11 加入适量的白糖，拌匀入味。
12 转用慢火煮至沸，倒上少许水淀粉。
13 用锅铲翻炒均匀。
14 出锅盛入盘中即成。
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