黄金满箩
此菜选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨,成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感,也被咸甜酱汁很好地中和,呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞,诱人食欲。
批量预制:
1、肋排5千克斩成小块,依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热,下排骨块炸至表面酥脆,捞出待用。
2、红薯洗净去皮,改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热,下红薯块小火慢炸至边缘微煳,盛出滤油备用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至六成热,下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透,捞出待用。
2、锅入底油,加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀,下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁,出锅装盘后稍加点缀即可走菜。
酸梅脆皮虾
传统做法:用盐、酱油、白糖、醋调汁,下入炸好的大虾烹汁,味型为小酸甜口。
劣势:此款汁水中既有醋又有酱油,水分含量较大,烹出的大虾脆感较差,食用不及时即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠,则需将糖熬成糖汁,但糖汁跟醋结合后,成菜的色泽就会发黑,因此采用传统的烹汁制作,脆度和色泽很难兼顾。
改良做法:
调制新款炸烹汁:锅内放入大红浙醋500克、美味源酸梅酱2瓶、盐50克、白糖1000克,小火熬至白糖完全融化,装入料缸备用。在酸甜口味中带有淡淡的酸梅香气。另外,烹汁时用蟹黄油做底油,使得成菜色泽更漂亮。
优势:新配方中不放酱油,汁熬好后水分基本熬干。这款汁的粘稠感来自酸梅酱而非糖汁,这样能更好地保持红亮的色泽,避免出品颜色发黑。 走菜流程:
1、选用型号为26/30的大虾,从背部开刀去沙线、吸干水分,内切面拍上干生粉,入五成热油中炸至金黄色。
2、另起锅,加入蟹黄油5克,下入干椒丝、炸烹汁50克,小火炒至起泡,倒入炸好的大虾,快速翻炒均匀即成。
柠檬蜜椒小黄鱼
原料:
去头小黄鱼250克、黄柠檬1个。
腌料:
小葱段10克、姜片10克、盐2克、白胡椒粉0.1克、黄酒5克。
柠香蜜椒汁:
青花椒麻辣酱30克、玉米糖浆300克、白醋40克、柠檬汁10克、盐1克。
制作:
1、小黄鱼两边从中间开至鱼尾处不断,加入葱姜和腌料腌制;
2、将所有调味料调和在一起制成柠香蜜椒汁;
3、腌制好的小黄鱼除去葱姜,放入180度的油锅中油炸至酥脆捞出,均匀的淋上柠香蜜椒汁或者浸泡一下捞出;
4、最后擦柠檬碎点缀装盘即可。
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