自制咸猪头肉
这是一款凉菜头牌，以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。
批量预制：
1、新鲜猪头30个燎烧去尽表面毛茬，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作他用。将三种原料放入大盆，每500克食材加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓，使滋味全部渗入肉的深层。
2、胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。
3、将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，先撒一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天。在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。
4、腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。
走菜流程：
1、开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。
2、取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上余汁，撒白芝麻8克、香葱碎10克即可上桌。
香料粉：
香叶300克、小茴香300克、山柰200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果150克、陈皮100克、香茅草100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，混匀打成粉即成。
酸菜炒川豆
制作：
1、凤尾酸菜（半成品，市场有售）30克用凉水略微浸泡，捞出控水，切成小丁。手剥蜜豆300克洗净，放入沸水中，加入盐5克大火焯水，捞出后迅速冲凉（快速冲凉可以防止蜜豆变色）。
2、干锅烧热，放入酸菜中火炒干水分，取出。3.锅内放入色拉油35克，烧至五成热时，放入蒜粒、泰椒圈各10克爆香，下入酸菜和蜜豆大火翻炒均匀，用盐2克、一品鲜酱油5克、味精3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装盘即可。
南岳云雾野生菌
干野生菌，多用来炖汤，这里加五花肉、骨汤和蚝油等焖烧成菜，颇有亮点。
原料：
干野生菌150克、猪五花肉100克、红椒圈50克、青椒圈30克、蚝油30克、盐5克、鸡精5克、料酒10毫升、骨汤50毫升、菜籽油30毫升。
制作：
1、干野生菌用温水泡发好后去蒂。另把猪五花肉切成片。
2、净锅放油烧至六成热，先放入五花肉片煸炒至吐油色黄，再加野生菌继续煸炒，烹入料酒并加蚝油，掺骨汤烧开调入盐和鸡精，小火焖煮至入味且熟，撒入红椒圈、青椒圈焖至收汁，翻炒匀出锅装盘即成。
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