葱泥恋上椒麻肉
此菜借鉴了四川“冷吃牛肉”的做法，并进行改良演绎——牛肉不蒸、不煮，而是加糖醋椒麻汁腌制，再入热油炸熟，出锅后拌入芝麻、辣椒粉、红油增香，上桌蘸葱泥食用。
批量预制：
1、调糖醋椒麻汁：黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、麦芽糖1000克、鱼露500克、二荆条青椒段800克、香葱段500克、姜片200克、鲜红小米椒段100克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微黏稠，关火沥渣，加葱油500克、花椒油150克、香醋300克、陈醋150克、煳辣椒粉100克、盐80克、鸡粉40克搅匀。
2、腌牛肉：牛里脊肉5000克洗净沥干，改刀成长条，倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
3、调葱泥：香葱500克洗净纳盆，浇入热水浸泡5秒去掉涩味，迅速捞出入冰水中浸凉，捞起切段，每500克加藤椒油100克放入搅拌机打成泥，盛出覆膜入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取牛肉条350克抖净表面腌料，下入六成热油小火炸2分钟至熟，再转中火炸至表面干香，捞出沥油，调入红油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌匀，起锅装盘，点缀葱绿丝，旁边淋葱泥30克即可走菜。
川辣竹笋
原料：
水发干竹笋300克、姜片、大葱段各10克、糍粑辣椒20克、陈皮15克、干花椒、干辣椒、当归、党参、桂皮各10克，山柰8克、八角6克、料酒20毫升、白酒、白醋各10毫升、胡椒粉2克、鲜汤、香油、色拉油各适量。
制作：
1、炒锅内注入色拉油烧热，放姜片、大葱段、干辣椒、干花椒和糍粑辣椒炒香后，掺入鲜汤烧开，再下料酒、白酒、白醋、胡椒粉、山柰、桂皮、当归、党参、陈皮和八角煮10分钟，然后把水发干竹笋放进去煨煮20分钟，关火后继续浸泡10分钟至竹笋入味。
2、把卤好的竹笋捞出来切成细条，加少许香油拌匀便好。
农夫炖鱼
原料：
鳜鱼1条（重约500克），小湖蟹1只（约耗80克），河虾、金华火腿片各50克，蛤蜊、发好的天目湖笋干、金针菇各100克。
调料：
熟猪油60克，生姜片5片，盐12克，葱段10克。
制作 ：
1、鳜鱼宰杀制净，在表面打一字花刀；湖蟹一开二。
2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入鳜鱼，小火煎至两面金黄，下入湖蟹（下入湖蟹前先要将蟹的膏挤入锅内）和姜片，中火煸炒均匀，倒入开水1千克，大火烧至水变成500克时，放入笋干、火腿片，用小火烧2分钟，用盐调味，最后下入洗净的蛤蜊、河虾、金针菇和葱段，大火烧开后出锅，装入容器内。
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