秘制牛脊骨
初加工
1、熬制汤料：牛棒骨和鸡架子各10千克、老母鸡6千克分别剁成大块，一起放入大盆内，撒入盐500克，倒入清水没过原料，浸泡6小时，捞出原料冲洗去掉血水，再分别放入冷水锅内，大火加热至水开，捞出原料冲洗干净；取大汤桶注入50千克清水烧开，放入三种处理后的原料，大火烧开后改微火吊汤12小时，再用大火冲汤30分钟，离火过滤。
2、处理香料：八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香叶25克混合后，用温水浸泡20分钟，一起放入沸水中大火焯2分钟；锅内放入牛油250克，下入香料，小火炒至香味浓郁，将油和香料分离。
3、调汤：锅内放入熬好的汤料20千克，下入盐600克、家乐鸡粉250克、金宝汤浓缩鸡汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用纱布包好），大火烧开。
4、处理牛脊骨：牛脊骨10千克洗净，用锯锯成长10-12厘米的大块，放入大盆内，撒入盐200克，倒入清水没过表面，浸泡6小时，捞出脊骨，放入冷水锅内，倒入高度白酒300克，大火加热至水沸，撇净浮沫，捞出冲洗干净。
5、熟加工：
1）在调好的汤料中加入李锦记薄盐生抽750克，红曲米200克烧开，待汤料红亮时捞出红曲米，放入牛脊骨，大火烧开，转小火加热1小时（汤汁始终呈现鱼眼泡），关火，将汤料表面的油撇出留用，让牛脊骨在汤中继续浸泡1小时。
2）将牛脊骨捞出控汤，刷上两遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光泽度，同时防止水分流失）即可。
冰镇大鲍拼鹅肝
原料：
鲜活鲍鱼1只（约300克），鹅肝100克。
调料：
A料（姜片、葱段各20克，香叶、八角、桂皮各3克，盐5克）
B料（盐5克，西芹段、大葱段、胡萝卜块各30克）
C料（清酒50克，万字酱油20克，味啉酒10克）
牛奶500克。
制作：
1、将鲍鱼治净，取肉，加A料、水1千克，大火烧开，转小火煲3小时。
2、鹅肝洗净，泡入牛奶30分钟，加B料、水500克，煮2小时，冷凉后切0.8厘米厚的片。
3、将煲好的鲍鱼、鹅肝片入C料，放在保鲜冰箱，泡制3小时，捞出控净汁水，装盘即可。
偷吃茄子
原料：
茄子300克，豆腐200克，干香菇30克，大葱30克，姜蒜10克，偷吃酱40克，鸡汤200克。
制作：
1、将茄子，豆腐都切成相同大小的条状。干香菇用温水浸泡至透，随后将其片成片。
2、将大葱切片，姜蒜剁成末。
3、锅中倒入半锅油，六成油温倒入茄子，炸制金黄捞出，豆腐也放入炸制金黄。干香菇略炸一会。
4、锅中留下少许底油，倒入姜蒜煸香，下入偷吃酱炒出味，随即加茄子，豆腐翻炒均匀。
5、随后锅中注入鸡汤，香菇，大葱，文火煮沸，转小火煮制收汁浓稠，加盐，味精调味即可。
偷吃酱：
配方：六月鲜豆瓣酱100克，蚝油20克，鲍鱼汁30克，白糖40克，上海黄酒20克，李锦记海鲜酱20克，味精10克，鸡精10克。
制作：将上述的所有食材，按照比例加在一起搅拌均匀即可。
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