鸿运猪头肉
制作流程：
1、 新鲜猪头去皮后从中间一劈二，入细流水冲净血水，捞出沥干水分，取自制花椒盐均匀抹在表面，需抹厚厚一层至看不到猪肉最佳。
2、抹好花椒盐的猪头放入缸中（10只猪头腌一缸），取重物压在上面，不需要封口，最少腌制5天。腌制时猪头会自然出水，与花椒盐混合而成的盐水会没过猪头，让其更入味。
3、腌好的猪头放通风处吹3天，至表皮收缩、肉变紧，放入冷库在-10℃条件下冷冻保存,可以保存一年。
4、每日下班后，取出猪头泡入清水中解冻，大约浸泡10小时，第二天开餐前取出。每个托盘中放入六块猪头（半只猪头为一块），撒入葱段、姜片各20克，淋料酒50克，上笼蒸1个半小时出锅，去掉猪骨，将猪肉撕成条，自然冷却备用。
5、走菜时，取京葱、香菜和肉条加鸡粉、葱油拌匀，摆到骨头表面上桌即可。
自制花椒盐：
净锅入青花椒粒100克、香叶20克、小茴香20克、千里香10克、八角20克炒香，再加入盐1000克翻炒出香即可。
制作关键：
猪头最好在十月份腌制，此时的温度最利于猪肉风干出香，味庄酒店每年约腌500只猪头。
面包芝士蟹棒卷
原料：
帝王蟹棒肉、芝士片、鸡蛋、生粉、面包糠。
制作方法：
1、鸡蛋摊蛋皮，裁成长、宽各6公分。
2、蛋皮放入芝士片、蟹棒肉卷成条。
3、拍粉，拖蛋液挂面包糠，炸至金黄，改刀装盘即可。
游凤戏珠
原料：
鸡爪300克，鹌鹑蛋200克，葱姜片3克，飘香卤水适量，火锅底料30克，郫县豆瓣酱20克，青红椒各10克，盐，鸡精，料酒，生抽，老抽，白糖各适量。
制作：
1、将青红椒切菱形片备用。
2、锅中烧干水汽，倒入半锅油，油温升至六成热，高油温下入鸡爪，炸至表面微黄，随后捞出泡在清水中，浸泡两个小时。
3、油锅中，继续下入鹌鹑蛋，炸至表面金黄，捞出。
4、鸡爪浸泡两小时后，将其倒入飘香卤水，文火卤制半小时，随后关火浸泡十分钟，让卤水的味道渗透到鸡爪中，捞出放凉备用。
5、锅中留下少许底油，放入葱姜炒香，随后倒入火锅底料，郫县豆瓣酱煸炒出红油，此时注入清水，大火烧开，转小火，接着调入盐，鸡精，生抽，老抽调味上色。
6、锅中继续倒入鸡爪，鹌鹑蛋，文火煮制二十分钟，酱汁微微有些浓稠时，放入青红椒翻炒均匀，调入盐，鸡精，白糖调味，炒匀即可出锅。
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