鸿运猪头肉
制作流程:
1、 新鲜猪头去皮后从中间一劈二,入细流水冲净血水,捞出沥干水分,取自制花椒盐均匀抹在表面,需抹厚厚一层至看不到猪肉最佳。
2、抹好花椒盐的猪头放入缸中(10只猪头腌一缸),取重物压在上面,不需要封口,最少腌制5天。腌制时猪头会自然出水,与花椒盐混合而成的盐水会没过猪头,让其更入味。
3、腌好的猪头放通风处吹3天,至表皮收缩、肉变紧,放入冷库在-10℃条件下冷冻保存,可以保存一年。
4、每日下班后,取出猪头泡入清水中解冻,大约浸泡10小时,第二天开餐前取出。每个托盘中放入六块猪头(半只猪头为一块),撒入葱段、姜片各20克,淋料酒50克,上笼蒸1个半小时出锅,去掉猪骨,将猪肉撕成条,自然冷却备用。
5、走菜时,取京葱、香菜和肉条加鸡粉、葱油拌匀,摆到骨头表面上桌即可。
自制花椒盐:
净锅入青花椒粒100克、香叶20克、小茴香20克、千里香10克、八角20克炒香,再加入盐1000克翻炒出香即可。
制作关键:
猪头最好在十月份腌制,此时的温度最利于猪肉风干出香,味庄酒店每年约腌500只猪头。
面包芝士蟹棒卷
原料:
帝王蟹棒肉、芝士片、鸡蛋、生粉、面包糠。
制作方法:
1、鸡蛋摊蛋皮,裁成长、宽各6公分。
2、蛋皮放入芝士片、蟹棒肉卷成条。
3、拍粉,拖蛋液挂面包糠,炸至金黄,改刀装盘即可。
游凤戏珠
原料:
鸡爪300克,鹌鹑蛋200克,葱姜片3克,飘香卤水适量,火锅底料30克,郫县豆瓣酱20克,青红椒各10克,盐,鸡精,料酒,生抽,老抽,白糖各适量。
制作:
1、将青红椒切菱形片备用。
2、锅中烧干水汽,倒入半锅油,油温升至六成热,高油温下入鸡爪,炸至表面微黄,随后捞出泡在清水中,浸泡两个小时。
3、油锅中,继续下入鹌鹑蛋,炸至表面金黄,捞出。
4、鸡爪浸泡两小时后,将其倒入飘香卤水,文火卤制半小时,随后关火浸泡十分钟,让卤水的味道渗透到鸡爪中,捞出放凉备用。
5、锅中留下少许底油,放入葱姜炒香,随后倒入火锅底料,郫县豆瓣酱煸炒出红油,此时注入清水,大火烧开,转小火,接着调入盐,鸡精,生抽,老抽调味上色。
6、锅中继续倒入鸡爪,鹌鹑蛋,文火煮制二十分钟,酱汁微微有些浓稠时,放入青红椒翻炒均匀,调入盐,鸡精,白糖调味,炒匀即可出锅。
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