香酥鸭子
主料:
白条鸭一只约1500克。
香料:
桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陈皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香叶1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。
注:将以上香料用干锅焙干,焙出香味后盛出,用石臼捣碎,备用。
配料:
花雕酒30克、香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、姜片适量。
制作步骤:
一、鸭胚处理方法:
1、将白条鸭清洗干净后,从脊背处开膛,开膛后用刀将脊椎骨再砍几刀豁口,这一步的目的是更有利于腌制时入味。
2、将鸭胚皮肤面朝下平铺在桌案上,用刀跟将肉厚的地方扎几个孔洞,然后翻面,用刀拍几下,特别是鸭腿处,这一步的目的是将肉拍松方便入味,也是为了整形,更为平整。
二、鸭胚腌制方法:
1、将鸭胚放入盆中,先用花雕酒30克,均匀的将鸭胚两面涂抹一遍,这一步的目的是去除鸭肉的腥味。
2、然后再用精盐10克将两面揉搓按摩一遍。
3、再用胡椒粉8克,将鸭胚揉搓一遍后将香料也撒在鸭胚上揉搓一遍,香料不必全部使用,只要是能均匀揉搓一层就行。
4、用香料揉搓完成后再用香油20克,将鸭胚涂抹一遍。最后在鸭肉底部放几片生姜和葱段,上边也放上葱段和姜片、以及香菜。
注:做这一步时,每一次的用料都要均匀按摩揉搓到位,否则就难以入味。做好这一步后静置腌制6小时即可。
三、蒸制方法:
将腌制好的鸭胚放入蒸笼中,大火烧开后小火蒸制90分钟。取出后盆中会有汤汁,将汤汁用手勺将裸露的鸭肉浇淋一遍,使其更加入味。
四、香酥鸭炸制方法:
锅中加入适量植物油,油温180°时,将蒸熟的鸭胚放入油锅中,中小火将鸭肉表层炸至金黄酥脆时捞出,即为香酥鸭。
注意事项:
1、如果嫌香料品种多太麻烦,可以用花椒20克、小茴香10克,焙干后用擀面杖擀碎后来腌制。用量以涂抹均匀即可,并不是全部用上。
2、如果腌制时间短要带料蒸制,如果腌制一夜,甚至更久,需要用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏腌制,且在蒸制前要将鸭胚冲洗干净再蒸制。
3、为了达到炸制的成品达到外酥里嫩的效果和色泽感官的视觉效果,可以用挂淀粉糊来炸制。淀粉糊用玉米淀粉加清水加少许老抽调匀调制稀糊状即可。
4、为了到达更好的去腥效果,可以采用葱姜汁腌制。
方法是:适量的葱末、姜末放入碗中,加入花雕酒或者黄酒、料酒抓至葱姜汁析出后,先用汁液揉搓鸭胚,最后再将葱姜末撒在鸭胚上即可。
下饭肥肠
原料:
肥肠400克,老干妈香辣酱20克,葱姜蒜片各2克,啤酒200克,泡红椒10克,蒜子15克,干花椒1克,郫县豆瓣酱15克,蒜苗50克,味精,白糖,生粉,白酒各适量。
制作:
1、锅中注入清水,冷水下入肥肠,葱姜,白酒文火煮制沸腾,随即捞出沥干水分。
2、锅中倒入半锅油,升温至五成热后,下入肥肠,炸制肥肠炒面微黄,肥肠切成块状,备用。
3、锅中留下少许底油,加姜葱蒜炒香,调入郫县豆瓣酱,老干妈香辣酱煸炒出红油,使其酥香,味道才会更加浓重。
4、随后锅中下入干花椒,泡红椒,蒜子煸香,蒜子需要拍碎,这样才能更好的出味道。此时放入肥肠炒匀,添入啤酒,适量高汤漫过肥肠即可。文火煮沸,转小火,煮制十五分钟,使酱汁浓稠,各种食材汇聚于一身,让重口味掩盖了肥肠的腥膻味,口感方面达到了某种平衡。
5、接着调入味精,白糖,蒜苗炒制断生,淋入适量水淀粉勾薄芡,即可出锅。
渔家蟹骨酱
主料:
红膏梭子蟹两只600克。
辅料:
葱白段10克、姜片5克、蒜蓉5克。
调料:
鸡粉2克、蒸鱼豉油15克、花雕酒15克、糖5克、白胡椒粉0.5克、二汤70克、鹰粟粉20克。
制作:
1、梭子蟹改刀切2厘米小块,拍粟粉待用;
2、油锅6成蟹快炸至金黄色待用;
3、锅留少许油炒香葱姜蒜,放入蟹块烹入花雕酒翻炒,加入剩余调味略烧收汁翻炒出锅。
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