这道清汤毛血旺一改平时人们平时心目中毛血旺麻辣的印象,清澈鲜甜,汤味浓郁。
金钱肚是广东烧腊中的经典品种,马师傅将其切条和藕条同炒成香辣味,好吃又实惠。
猪血糕通常都是蒸或者煎,此菜用三杯汁炒成咸甜口,制法很新颖,值得推荐。
在“荠菜炒年糕”的基础上,加入色泽金黄的黄蚬子,提亮菜品色泽,同时增加鲜香味。这道菜若在年节宴席上推出,则更名为“黄金碧玉炒年糕”。
藕条已经卤至八成熟,且入足了味,搭配韭菜合炒时,只将韭菜炒至变色、断生即可,否则韭菜会出水,时间长了还会变色,影响卖相。
用紫土豆做菜时通常是做成土豆泥,此菜将紫土豆切大片,加青椒炒,突出了家常风味,出菜思路比较独特。
此菜中泥鳅不适合拉油,适合煎制。因为当泥鳅入热油拉油时,水分全部炸干,肉质易收缩,口感发柴。而油煎泥鳅只是表皮受热,肉质不会突然收紧,入口松软、不发柴。
“剁椒茄皮”是湖南特有的一款调料,用法同“剁椒”一样,蒸、炒皆可,社会餐饮可以引入“剁椒茄皮”作为一款特色调料,开发其它菜品。
文蛤水煮后会失去鲜味,此菜宜用生剥的文蛤,肉质更鲜美。