青山学拿手的9道硬菜

 炸藕圆（炸藕丸子）

用料

藕；胡椒；盐；鸡精；葱末；姜末；油；面粉

做法

• 想吃口感脆的，将藕擦成丝。擦的丝儿不要太粗。太粗的丝不好成团。
• 【重点】擦丝之后将藕丝用双手使劲儿拧出藕汁。什么也不用加，将藕汁开大火单独炖煮，煮成浆糊那样就好。记得搅拌防粘锅。
• 在等藕汁熬制的过程中，我们可以趁这个时间切吧切吧葱。
• 还可以切吧切吧姜。喜欢吃姜的可以切的粗略一点，切细点的话姜味有，但不会太冲。
• 将切好的葱、姜放入藕丝里。
• 加入盐、胡椒、鸡精和煮好的藕浆糊以及适量面粉。
• 把这些东西揉在一块儿。
• 开始团丸子，左手团到右手右手团到左手。差不多就成球形了。
• 大小比乒乓球稍大。
• 找口大锅，倒入油，开大火准备开炸。
• 炸至金黄，出锅。
• 文盲版，再问供养。屑屑。

苍蝇头

用料

肉末；蒜苔；蒜末；葱末；小米椒；料酒一勺；白糖一勺；生抽一勺；淀粉一勺；老抽适量；盐适量；鸡精少许

做法

• 肉末腌制：一勺料酒、一勺糖、一勺淀粉、一勺生抽，用筷子搅拌均匀腌制十分钟以上。
• 蒜苔洗净切成1-2cm大的小粒备用。
• 锅内倒入少许油，热锅凉油放入肉末翻炒倒入老抽调色盛出备用。
• 锅内倒入新油，爆香蒜末葱末（这几天胃口痛没有放辣子，来几个小米椒更下饭），蒜苔倒入翻炒不用加水，蒜苔容易出水分放入食盐翻炒，倒入肉末继续翻炒，放入少量鸡精即可。
• 超级下饭我敢说可以完胜“一茶一坐”餐厅，能吃好几碗米饭呢，大家试试吧！^_^

红烧牛肉

用料

牛腩1000-1200克；郫县红油豆瓣酱（不能吃辣可用普通豆瓣酱代替）100克；大葱1根；大蒜一整个；姜两块；冰糖50克；八角香叶桂皮花椒所示；厨邦美味鲜（生抽的一种，买不到可用生抽代替）6勺；红烧酱油（可用老抽代替）2勺；料酒300毫升（袋装料酒差不多一袋）

做法

• 所有材料洗净待用，牛腩要买那种肥瘦相间的才好吃哦。好多厨友指出这不是牛腩是牛肋排，牛腩就是指靠近牛肋处的松软肌肉，本来就是一种统称啊，牛身上很多部位都可以称为牛腩的。不推荐用进口的牛腩，一来不新鲜，二来进口的剔除了筋膜普遍太瘦，这样做的口感不如国产的好。如果买到很老完全没有肥肉或是牛腱子不要怪方子啊，你可以用它做我另外一个名为“凉拌牛肉”的菜谱。然后另外再买一块牛五花或者牛腩做这个
• 切成3×3或者4×4的方块
• 放冷水里漂30分钟，这一步是为了去腥气和血水。
• 趁漂牛肉的时间把佐料都洗好切好掰碎
• 看到了吗，血水漂出来了，然后我们倒掉这些血水再反复冲洗两遍，沥干水分待用
• 取一口大砂锅装半锅冷水，放入菜谱里用量的一半料酒（150ml）和一半姜片，不用开火。
• 把牛肉放进去之后我们开大火煮，为什么要用冷水焯呢，因为牛肉用热水会瞬间缩紧，血沫就逼不出来了，开水烫过口感也不好。
• 趁煮牛肉的时候把冰糖炒成糖油。锅里倒了油之后不要烧热直接把冰糖放进去，拿个勺子或者锅铲敲成小块之后开小火慢慢炒。别开大火哦，不然很容易烧焦，等冰糖变成液体就可以啦。新手把冰糖融化了就行，第一次做不用追求焦糖色，很容易就烧焦的，那样就会有苦味了。
• 我们回到牛肉，血沫浮起来后用汤勺一点点撇掉
• 撇到煮开也不会有什么血沫为止，捞起控干水分，水不要倒掉哦，留着一会儿用。内什么，焯过牛肉的水不会腥的，你们放心接着炖。因为焯之前我们不是用冷水漂了还洗了吗，血水都基本漂掉啦。把水倒掉很可惜，因为很香，不信你们闻闻。
• 把牛肉倒进刚才炒好的冰糖油里，全部倒进去之后转大火炒3分钟左右
• 把除美味鲜和酱油以外的所有佐料都放进去一块炒2分钟，然后再把美味鲜和酱油也倒进去。这里！请童鞋们仔细看，不要另外放盐的，就这些调料就够了，豆瓣酱加生抽老抽的咸味够了的，相信我！（坚定脸）我写在上面不用放盐没人看啊，一遍一遍的问我不要放盐吗，心好累
• 很多厨友问我红油豆瓣酱是什么牌子的，我之前用的那罐没看牌子用完扔掉了……但很多人推荐娟城的，你们可以试试。这个菜什么牌子的红油豆瓣酱关系不太大，就是咸度有些出入，你们怕咸的话可以先少放点，尝尝味道再酌情添加。另外，我看有不少厨友说家人不吃辣，不能放红油豆瓣酱，可否用黄豆酱代替。当然可以啦！就是量可能会有出入，第一次做建议先少放点。
• 沿锅边把剩下的料酒倒进去，然后从砂锅里舀点儿汤出来大火煮5分钟
• 接着转移到刚才的那口砂锅里，盖上盖子小火慢炖两个小时（如果用压力锅的话，40分钟左右就够啦）
• 时间到尝尝看够不够软烂，不够再炖半小时或者一小时都可以，觉得可以了关火。然后，好几个厨友问我为什么他炖半小时or一小时还很硬嚼不动，那你再炖久一点啊喂！给它多点时间反省反省自己为什么不烂
• 的样子是不是超级诱人？

小馄饨好吃的秘诀

用料

猪肉糜（五花）肉1：馄饨皮2；小馄饨皮菜场买哒！不要再问怎么做啦宝宝不会啊；葱花姜末少量；盐食用油料酒生抽糖蚝油也可以；清水猪肉量的三分之一左右

做法

• 猪肉选择三肥七瘦的（我选的好像是五花）
• 肉馅越肥越鲜嫩，但不健康咯。
• 如果是给宝宝吃的肉糜比较瘦的话，可以加一小勺淀粉，这样肉馅不会太柴。
• 小馄饨皮是菜场买的买不到的用大馄饨皮擀薄切分看了最后的包法你就知道对皮的形状没有要求的
• 肉跟皮1：2足够了，边包边调剂着点
• 肉馅中加入葱姜末，加少许食用油（玉米油之类的无味油）。
• 加入料酒（去腥的，如果肉很新鲜有自信也可以不加）、
• 生抽、盐、糖调味，具体的量视自己的口味，我基本上每次包都会多包一点留着冷冻所以包好十个八个会先煮了尝尝味道再调剂看看（顺便补充体力包馄饨也很累的哈哈哈）
• 【秘诀1】加少量油可以使肉馅更加嫩滑，代替缺少的那部分肥膘的作用。
• 调料都加好以后，用筷子朝一个方向搅打肉馅，调味均匀后，慢慢加入适量清水，一定要朝一个方向搅拌，直至肉馅上劲粘稠。
• （我的实践结果是是加过水搅拌完成的肉糜颜色略微变浅）
• 【秘诀2】水量在肉量的三分之一左右，但因为肉馅本身的含水量不同，因此要自行掌握。
• 循序渐进，加一点，拌匀，再加，水很快就会被肉馅吸收的，等到肉馅无法再吸收更多的水，就停止。
• 一定要一个方向充分搅拌。
• 【秘诀3】包馄饨的手法：肉馅一定要抹开，而且不要捏实。
• 千万不要用大馄饨的包法。
• 一个手拿筷子或调羹抹开馅，拿着馄饨皮的手顺势手指弯曲，四个角往中间轻轻一碰就可以了，不要用手指捏紧，不然馄饨皮太板不好吃的。
• 原po是文字描述，这种包法是我自己弄得，速度快比较随意，作品里很多朋友包的都很好看，没有规定的样子
• 四个角松松的捏笼，不要担心下锅以后会散开来，肉馅是有粘性的，用皮把肉包住，下锅之后肉馅受热会收缩，皮子自然就裹紧了。
• 做得多的话到这一步就可以装起来冷冻了，建议每顿的量用保鲜膜或其他方法分开一下（撒粉我试了不太管用）。
• 想吃的时候再烧，效果也是一样的，封面图就是冷冻过后烧的，皮子一样会把肉包紧。
• 冷冻馄饨冷水下锅，边烧边用筷子轻轻拨开，可保持每个馄饨的完整。
• 超市速冻饺子能放多久这个就能放多久
• 【秘诀4】锅里加水，加一勺盐，煮沸。
• 下小馄饨，开盖大火煮开后，加一小碗冷水；盖上盖子，中火煮沸，加小半碗冷水，开盖小火煮沸，完成（一共加两次凉水）。
• 偷懒做法是下馄饨的汤加一点点盐、鸡精、麻油（香油），撒葱花，开吃。
• （骨汤啊辣油啊蛋皮啊紫菜啊虾米啊根据自己喜好加~

专业烤鸡腿二十年

用料

鸡腿（大腿哦不是翅根）2只；酱油；蚝油；现磨黑胡椒；柠檬海盐；普罗旺斯综合香料；孜然粉；辣椒粉；食用油；葱；姜；蒜；欧芹

做法

• 多准备了四个鸡翅哈哈，洗净，鸡腿将一面切开，像外面烧烤摊那样摊开，但骨头不剔断。鸡翅从关节处切成单骨（方便吃）。
• 姜切薄片，蒜切小块（蒜多一点好吃哦我放的有点少），葱绿切小圈，葱白切大段。
• 将鸡腿和鸡翅用厨房纸吸干水分（便于入味），用刀背将鸡腿的肉敲一敲（断筋，防止烤了缩起来很厚一块）
• 葱白，姜片，蒜丁铺底，将鸡腿鸡翅的切面朝下。
• 放入所有调味料
• 放入所有调味料。（油不用太多鸡腿本身会出油）
• 揉搓均匀保鲜膜敷上，不要有太多空气，放入冰箱腌制2小时以上
• 烤箱预热200度，皮朝下放鸡腿，颜料铺到上面一起烤。
• 15分钟后翻面，皮朝上烤5-10分钟。
• 喜欢脆皮可以熟了之后放到烤箱上层250度上火烤3-5分钟（小心别烤焦了）。
• 撒上葱花就可以吃啦！
• 锵锵锵锵！！
• 单骨鸡翅烤制的时间较短，200度上下火中层10-15分钟即可。
• 锵锵锵锵！！

快手炸鸡翅

用料

鸡中翅16只；盐4～5小勺；料酒1两左右；生粉5大勺左右；鸡蛋2个；油适量

做法

• 鸡翅化冻，洗净，用锋利的小刀在鸡翅上划三道，正面两刀，反面一刀
• 加入盐、料酒，拌匀，一定要拌匀，静置15分钟
• 加入两个鸡蛋，努力拌匀、再拌匀
• 加入生粉，拌拌拌
• 全部拌好
• 锅中大火烧热，加入油，差不多能盖没鸡翅，油7成热时下鸡翅，煎至两面变色。油变热了就转中火煎，煎至两面焦黄色。
• 盘子里可以垫个油纸吸油，然后就趁热吃吧，超美味～

凉拌爽脆木耳

用料

黑木耳20克；大蒜2瓣；干辣椒1个；香菜适量；花椒少许；生抽2勺；香醋1勺；芝麻油1勺；糖少许；盐少许；熟白芝麻适量；橄榄油适量

做法

• 准备制作材料。
• 木耳清水泡发，洗净后撕成小朵。
• 大蒜切末，辣椒和香菜切成小段。
• 取一小锅加适量水烧开，入黑木耳焯烫1分钟左右捞出，过凉水洗去表面粘液，沥干后待用。
• 炒锅内倒少许橄榄油加热，放花椒爆出香味后滤出花椒，将热油淋在蒜末辣椒上烹香，倒入生抽，香醋，盐和糖调匀成味汁。
• 将调好的味汁倒入木耳，再淋上芝麻油，加适量香菜和白芝麻拌匀即可。

辣白菜

用料

白菜；盐；蒜；辣椒；苹果；梨

做法

• 两颗白菜心，用水洗干净
• 洗干净的白菜控净水分,切成小块,放少量盐,腌三个小时
• 腌白菜的时候准备一些辅料,蒜,辣椒末,姜,半个苹果和梨
• 苹果和梨去外皮,把所有的东西放一起打成碎糊,放盐搅拌
• 简单盐渍的白菜捏出水分,把刚才的辅料糊倒进去搅拌均匀,放进瓷罐子里,室温放置两天就可以吃了,辣白菜需要时间发酵一下才好

酸辣汤

用料

豆腐250克；猪肉150克；香菇干12朵；黑木耳1把；香葱；鸡蛋2个；胡萝卜1/2根；香油；水淀粉；生抽；白胡椒粉；陈醋；盐

做法

• 香葱切葱花。
• 豆腐切丝。
• 香菇干，黑木耳泡发。
• 将胡萝卜，猪肉，泡发好的香菇和黑木耳切丝。
• 锅内放入适量的油，待油热，放入葱花爆香。
• 加入猪肉丝，倒入生抽爆香，煸炒均匀。
• 加入香菇丝，黑木耳丝和胡萝卜丝，煸炒均匀。
• 加入适量的开水。
• 加入豆腐丝。
• 大火将汤汁煮沸，加入陈醋，盐，白胡椒粉，香油调味，再加入水淀粉搅匀使汤汁浓稠。
• 倒入打匀的鸡蛋液。
• 至蛋花成型，关火，盛出撒葱花即食。