青山学菜 新年团圆宴

 1.干煸鸡-皮酥肉嫩

食材清单

• 嫩仔鸡半只、大葱10g
• 大蒜20g、姜片10g
• 指天椒（红）15g、二荆条（绿）15g
• 洋葱15g、干辣椒20g
• 盐1小勺、糖1/2小勺
• 生抽2小勺、老抽2小勺
• 料酒少许、香菜食用油50ml

做法步骤

1. 童子鸡洗净剁成小块，剁成小块更易于煸香入味
2. 指天椒、二荆条、大葱切段，大蒜去皮拍散，洋葱切丝
3. 干辣椒用清水洗净剪成小段，辣椒籽不要
4. 剁好的鸡肉块加入少许盐、老抽、料酒腌制15分钟
5. 热锅倒入食用油没过锅底，加入鸡肉块铺平，小火煸至两面金黄，边缘微焦，关火盛起备用
6. 锅里留底油烧热，放入葱段、蒜粒、姜片煸香，倒入鸡肉块小火翻炒，加入干辣椒、指天椒、二荆条和洋葱煸香
7. 加入1小勺盐、1/2小勺糖、2小勺生抽、1小勺老抽焖3-5分钟入味，出锅后根据个人口味加入香菜

小贴士

• 做这道菜，鸡要选肉质细嫩的童子鸡，煸出来才会干香不柴。
• 但也别选太瘦的，有点肥油的会更好，小火里滋滋煸出鸡油。
• 鸡皮会更加香酥，鸡肉的口感也更润。

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2.葱烧海参

食材清单

• 泡发海参3个、葱油100g
• 葱白10段、姜3片
• 酱油2勺、老抽1勺
• 蚝油2勺、鸡精1勺
• 冰糖3颗、胡椒粉少许
• 料酒2勺、白酒1勺
• 水淀粉10g

做法步骤

海参的泡发步骤：

1.把干海参放在一个干净没有油渍的碗里，倒入纯净水没过海参，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏室，泡48个小时，8个小时换一次纯净水

2.48个小时之后，这时海参已经里外都变软了

3.海参变软回弹后，用剪刀剪开海参肚子，去掉口器，杂质，

4.剪断肉筋，清洗干净

5.起锅，倒入纯净水

6.开大火，下入海参，大火烧开，放入姜片，煮3分钟

7.转小火煮30～60分钟，根据海参大小控制煮的时间

8.时间到了以后，关火，自然放凉

9.完全凉凉后，冲洗干净，放回干净的碗里，再次倒入纯净水，没过海参，再泡48个小时，8个小时换一次纯净水

10.48个小时之后，海参就完全泡发好了，泡发一次不容易，多泡发一些，吃不完可以放到冰箱冷冻起来，随吃随取

11.后期的泡发阶段，要看海参的实际情况决定泡发的时间，尽量不要泡发的过大，要恰到好处，海参吸了太多的水，烹饪的时候还会释放水分

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葱油的做法：

1. 葱姜蒜切好备用，香菜洗干净，葱根和香菜根不要扔，切下来洗干净
2. 必须保证食材干燥，香菜洗过后用厨房纸吸干水分
3. 起锅烧油，整个过程要保持文火，慢慢用小火细熬
4. 放一片姜，有气泡产生表示油温够了
5. 先下入姜片，在下入大蒜炸2～3分钟
6. 然后下入花椒，大葱和葱根，依然保持小火
7. 等到葱和蒜变褐色的时候，下入香菜和香菜根
8. 要有耐心的保持火候，文火慢熬才不会焦的那么快
9. 等到锅中所有食材都炸到干枯焦黄的时候，可以关火了
10. 盘子垫一层厨房纸把炸完的食材捞出来，清理掉
11. 把锅里的杂质全都捞完后，静止自然放凉，凉凉后找一个干净无水的玻璃罐子或者瓶子密封起来，无论是烧海参，炒菜，拌菜都能把隔壁小孩儿馋哭

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葱烧海参步骤：

1. 海参下锅，加葱姜焯水
2. 加入白酒去腥，煮三分钟捞出
3. 改刀切段，平底锅倒入葱油
4. 下入葱段，小火煸，煸到外皮焦黄，捞出备用
5. 把酱油，老抽，蚝油，鸡精，料酒，冰糖，胡椒粉都加到锅里，把冰糖煮化，汁煮均匀
6. 下入海参段，下入煸好的葱白段，煮3分钟
7. 调一些水淀粉，一点点的加进去
8. 让汤汁收浓稠，出锅前还得加一勺炼好的葱油，让葱香更浓郁
9. 出锅装盘开吃

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3.香菇豆腐蒸鸡片

吃鸡是门讲究活儿，甭管是活色生香的赤酱慢炖，还是素面朝天的清蒸白煮，都得加了心思才能真正吃到个中滋味。

食材清单

• 干香菇6个、嫩豆腐1块
• 鸡胸肉1块、鸡蛋1个
• 小葱2根、生姜5克
• 生粉15克、生抽15克
• 芝麻香油5克、盐2克

做法步骤

1. 干香菇提前用温水泡发，切片。
2. 嫩豆腐和鸡胸也同样切片。
3. 在鸡胸片里加入1大勺料酒，1个蛋清，1小勺葱姜末，1大勺生粉，2克盐，抓匀腌制20分钟。
4. 准备一个圆盘，把豆腐贴着盘底码放整齐，围成一个圆。接着把鸡胸肉和香菇也依次码好，淋上1小勺香油。
5. 放到蒸锅里，水开后蒸20分钟。
6. 取出来趁热淋1大勺生抽，再点缀些小葱碎即可。

小贴士

• 这道菜不需太多调味料，吃的就是本身的清淡鲜味。
• 非常适合年夜饭上搭配那些大鱼大肉哦。

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4.煎焗鱼腩

过年大家都要吃鱼图个口彩，今天教大家快速烧出一道老少咸宜的鱼菜，你所需要的只是一条草鱼，和生抽、蚝油、蒸鱼豉油等家常调料，包学包会！

食材清单

• 草鱼腩500克、姜适量
• 小葱适量、蒜适量
• 红椒适量、油适量
• 料酒少许、生抽少许
• 蚝油少许、盐少许
• 糖少许、蒸鱼豉油20毫升
• 胡椒粉少许

做法步骤

1. 草鱼的鱼腩洗净以后，用厨房纸吸干水分，切成二指宽的条状；
2. 用一点盐、胡椒粉、花生油抓匀，腌制10分钟；
3. 再准备一点切好的姜蒜片、葱白段、红椒粒和葱花；
4. 开大火热锅，倒少许油，转中火，码入腌制好的鱼块，煎到两面金黄，盛出来待用；
5. 锅里的底油不要浪费，重新烧热，下姜蒜片和葱白段爆香；
6. 倒入少许料酒、热水（有条件的话可以用鸡高汤），加生抽、蚝油、蒸鱼豉油和白糖搅匀；
7. 将煎制的鱼腩轻轻放到锅里，用中火焗到鱼腩入味；期间要不断晃动锅子，让酱汁被均匀吸收；
8. 等快收干，开大火，淋入一点油提亮，最后用锅铲轻轻将鱼块移出装盘，把锅里剩下的一点点浓酱汁淋到鱼腩面上，撒上一点葱花和红椒粒即可。

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5.甘醇红烧黄花鱼

黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。

食材清单

• 黄花鱼1条、鲜香菇 4个、洋葱半个
• 青椒1个、甘醇酱油2大匙
• 葱姜蒜适量
• 食用油适量
• 料酒适量

做法步骤

1. 黄花鱼解冻，将鱼鳞及内脏去除干净。洗净后擦干，在鱼身正反两面划上几道斜刀，方便入味。
2. 洋葱，香菇洗净后切片备用。
3. 黄花鱼放入大碗中，倒入蒜片、姜片、葱花，淋上料酒。
4. 倒入一大勺甘醇酱油。
5. 鱼身涂抹均匀，腌制30分钟左右。
6. 不粘锅中无水无油，烧热后用姜擦拭锅底。这样可以防止鱼皮破掉。
7. 锅中底油烧至7分热，转中火，下入黄花鱼，煎至两面金黄后盛出待用。
8. 锅中底油烧热，下入葱姜蒜，洋葱和香菇一起爆香。
9. 倒入适量的清水，调入1大勺甘醇酱油。
10. 水开后下入煎好的黄花鱼。
11. 大火烧开后转中小火慢炖20分钟。
12. 最后转大火收汁，放入几个青椒圈配色。
13. 装盘后淋上鱼汤汁，即可开吃。

小贴士

煎鱼时应注意，鱼放入平锅后不要马上摇动或翻动，用中火稍微煎1分钟左右，待鱼肉定型后方可摇动。

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6.八宝百财福袋

仅仅听这道菜的名字，就已经充满了美好的寓意。八宝包含八样蔬菜，而且八种食材的搭配也是相当讲究，不仅考虑到颜色视觉上的感受，更加营养美味。过年时，最适合做这道菜，让这个白菜做的小福袋，把这一年的福都收集起来吧。

食材清单

• 白菜6片、香菇（干）5朵
• 豆腐干2片、方火腿60克
• 海米30克、甜玉米粒50克
• 胡萝卜50克、青豆50克
• 盐一丢丢、香油5克
• 韭菜50克、枸杞适量

做法步骤

1. 胡萝卜去皮切小丁后和青豆，甜玉米粒一起过水焯一下。
2. 香菇泡发，将泡发的香菇洗净切小丁。
3. 小碗木耳泡发，将泡发的小碗秋耳洗净切小块。
4. 海米稍微浸泡一下，洗去浮尘。
5. 豆腐干切小丁，火腿切小丁。
6. 将准备好的食材统统装进容器中，加一丢丢的盐就可以，其他都不用加了，里面的各种食材鲜味十足了哦。
7. 加一丢丢香油拌匀。
8. 白菜洗净，将菜叶和菜帮切分。
9. 白菜叶去开水焯一下，变色烫软后沥水捞出即可，不要煮太长时间。
10. 关火后将洗净的韭菜叶下锅微烫立即沥水捞出。
11. 将烫软沥水的白菜叶铺在手心里，用勺子将蔬菜丁放在白菜叶的中间。
12. 将一圈的菜叶收起来，用韭菜缠绕后打结。
13. 将扎好的福袋放入盘中，把剩余的蔬菜丁均匀的摆在盘中，在福袋上再摆一个泡好的枸杞，上锅隔水蒸7-8分钟即可。
14. 八宝百财福袋，仅仅看一眼，就非常美味，端上年夜饭的餐桌更是预祝新的一年福泽满满！

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7.秘制柠檬红烧肉

很多人喜欢用这样来形容好吃的红烧肉：肥而不腻，软而不烂。这道柠檬红烧肉，简直比用山楂烧的更盛一筹。

食材清单

• 五花肉250g、冰糖一把
• 八角2个、水适量
• 盐5g、柠檬一个
• 香叶4片、白蔻少量

做法步骤

1. 柠檬一些切片，剩下的切块用来烧肉。
2. 红烧肉切三厘米见方的大坨坨肉
3. 放入无水无油的锅中，小火煎出油脂。煎到皮质焦黄，从皮往里看，猪肉煎透亮
4. 放入配料，略炒一下香，加入水煮沸之后，柠檬块，大火烧。
5. 水烧舍过一半，加入一勺红曲粉
6. 水烧煮至食材的一半，将所有的香料和柠檬全部捞出来。加入盐，继续烧。
7. 大火收汁，转小火再焖3分钟。
8. 装盘，撒适量芝麻

小贴士

• 柠檬一半用来烧肉，一半用来摆盘。
• 没有红曲粉的话，就用老抽来提色吧。

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8.笋干烧肉

把笋干做在红烧肉里，便互相成就了爆炸般的鲜美滋味。笋干被肉汁熬煮得无比入味，加上它脆嫩的口感，以至于每次我在吃这道菜的时候，总会先挑笋吃光，再来大快朵颐的吃肉。 吃上几口后，别忘了就着酱汁拌饭 那更是升天般的愉悦了

食材清单

• 五花肉800g、水笋400g
• 姜6片、八角2颗
• 香叶1片、料酒1小勺
• 冰糖10g、生抽1大勺
• 老抽1小勺、葱花适量

做法步骤

1. 800g五花肉切3cm长块状，入冷水锅焯水，煮沸1分钟后捞出沥干。
2. 热锅热油，下五花肉，小火煎至表面金黄。
3. 加6片姜、2颗八角、1片香叶、1小勺料酒、10g冰糖、1大勺生抽和一小勺老抽炒香。
4. 倒入没过肉的开水，大火烧开后撇去浮沫，转中火加盖炖30分钟；
5. 再加400g水笋炖30分钟，炖至笋干入味、五花肉软烂时，大火收汁至留有少许黏稠汤底。
6. 如果是干笋，需提前1天用淘米水泡发好，同时，还可根据笋的嫩老程度，适当延长炖煮的时间。
7. 出锅，撒上适量葱花点缀，笋干烧肉完成！

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9.百香果蜂蜜烤鹌鹑

食材清单

• 鹌鹑4只、百香果2个
• 蜂蜜适量、桂皮1块
• 八角2个、香叶4片
• 老抽1小勺、盐适量

做法步骤

1. 鹌鹑化冻洗净后，还是血水比较多，所以第一步就要沸水焯几分钟，去掉血末。
2. 接着把准备的香料放入清水中，煮沸加入1大勺的老抽，半小勺的盐，鹌鹑需要卤的这一步，便于上色和入味。
3. 接着放入鹌鹑，中火煮15分钟，关火后鹌鹑放在卤水里浸泡2-3小时。
4. 利用浸泡鹌鹑的这个时间，三大勺蜂蜜加入1勺蚝油，2个百香果切开只需要汁水，果肉留下可以泡饮品喝。
5. 浸泡好的鹌鹑用厨房用纸擦一下沥干水分。
6. 接着表面均匀涂上一层百香果蜂蜜汁，可以用锡纸把爪子包裹住，这样防止烤糊，同时又便于拿取。
7. 烤箱设定180度，中层烤25分钟，这个25分钟要分两次烤，中途拿出来再上一遍调味汁，不仅更入味，而且也可以翻面继续烤，保证色泽均匀。
8. 烤到15分钟的时候取出烤盘，两面都再涂调味汁，然后接着再烤10分钟。
9. 制作中不放一滴油，反而是卤鹌鹑的过程中又过滤掉很多的油水，烤出来后又增加了脆香的口感，特别推荐这种做法。

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10.蜜汁烤全鸡

大吉大利，今晚吃鸡！适合过年全家在一起分享的快手烤箱美味！制作步骤很简单！就是需要长时间的烘烤！表皮是刷的黄油蜂蜜酱.所以是蜜汁烤全鸡！烤的鸡肉鲜嫩多汁～～

食材清单

• 三黄鸡一只约两斤左右、盐适量
• 黑胡椒适量、蚝油一大勺
• 老抽酱油一大勺、土豆一个
• 胡萝卜一根、洋葱一个
• 蘑菇四朵、黄油35g
• 蜂蜜35g、棉线几根
• 锡纸几张

做法步骤

1. 取一只三黄鸡，切掉鸡屁股，掏干净鸡内脏，以及内壁多余的油脂，洗净后切掉鸡脖子和鸡爪子.
2. 然后把切好的鸡放进大碗里滤干水分.
3. 把土豆胡萝卜洋葱蘑菇切成小块.加入盐和黑胡椒拌匀.
4. 用厨房纸吸干鸡外皮的水分.用牙签在鸡外皮上扎洞.这样会更加入味.
5. 把盐，黑胡椒，蚝油，酱油倒在一起拌匀调成酱汁
6. 把酱汁均匀抹遍鸡全身.给它做个马杀鸡，然后盖上保鲜膜腌制3~4个小时.
7. 腌制快结束，把腌制好的配菜加入油在锅里翻炒.炒至八成熟.
8. 把炒热的配菜塞入鸡肚子里，塞满后用棉线把鸡屁股缝起来，这是个技术活啊～或者可以用一个橙子堵住
9. 黄油加热融化倒入蜂蜜拌匀
10. 用刷子把黄油蜂蜜酱涂抹鸡全身，再用锡纸把鸡翅和鸡骨头包住避免烤糊
11. 用棉线捆绑住鸡翅和鸡腿固定好姿势，最后把鸡放入铺满锡纸的烤盘里
12. 烤箱150度预热好，鸡放进去.烘烤两个小时左右，
13. 每半个小时刷一层黄油蜂蜜酱，上色后及时加盖锡纸. 烘烤至表面通红发光发亮
14. 用筷子很容易戳进肉里，同时没有血水，就完成啦！(具体时间要看自己的烤箱和鸡的大小~)
15. 大吉大利，今晚吃鸡啦！！！缝针的记得拆线再吃哦！

小贴士

• 烤鸡的时间要根据自家烤箱的大小和鸡的大小灵活调节。
• 时间充足的话，可以提前一天腌制全鸡.这样烤出来的味道更棒！